소금소금이 들어간 빵 반죽과 소금이 들어가진 않은 빵 반죽을 비교해 보면 확연히 그 차이는 다릅니다. ∴소금이 들어간 반죽소금이 들어간 반죽은 알맞은 탄력과 살짝 달라 붙긴 하지만, 표면이 부드럽게 완성됩니다. ∵소금이 들어가지 않은 반죽소금이 들어가지 않는 반죽은 신장성이라는 면에서는 우수하지만 몹시 끈적해집니다. 소금은 글루텐을 강화시키거나 빵 반죽을 조인다라는 말을 제빵사들 사이에서는 통용되고 있는 사실입니다.그럼, 이 사실에 대해서 알아보겠습니다. 식염이 글루텐에 미치는 영향으로 빵반죽이 달라붙는 것을 완화시키고 반죽을 조이는 효과가 있습니다.점탄성을 띠는 글루텐은 점성이 있는 글리아딘과 탄성이 있는 글루테닌으로 형성되어 있습니다.일반적으로 글리아딘, 글루테닌은 둘 다 물과 식염수 및 알코올..
저당 이스트와 고당 이스트지금 작금의 시대에는 이스트가 다양화되어 있습니다. 그리고 대형 빵 회사 등에서 이스트에 따라 상품의 차별화를 시도하고 있습니다.르사프사의 인스턴트 이스트중 저당 빵용과 내당 빵용의 차이에 대해 이야기해보겠습니다. 저당 이스트는 설탕의 첨가량이 아예 없거나 적게 들어간 빵에 쓰고, 고당 이스트는 설탕 참가량이 많은 빵에 쓰입니다. 설탕 배합의 차이에 따라 이스트를 구분해서 쓰는 이유를 설명하겠습니다.빵 반죽의 당 농도와 이스트의 관계저당 이스트와 고당 이스트 말타아제와 인베르타아제의 차이와 반죽에 미치는 영향력실전에 따른 저당 빵용과 내당 빵용 이스트의 사용 구분법설명하기 앞서 삼투압에 대해 알아보겠습니다. 삼투압은 막으로 분리된 노동가 다른 두용액이 있을 때, 농도가 낮은 용액..
이스트보통 이스트라고 하지만, 실제 명칭은 효모라고 합니다.많은 종류의 효모들이 있습니다. 그중에서 빵용 효모는 출아형 효모의 일종입니다. 그리고 주목적이 에탄올의 반죽 발효 및 팽창에 포커싱 되어있죠. 이스트의 종류이스트는 생이스트, 액티브 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스로 총 3가지가 있습니다. 보통 리치 or 소프트 빵은 생이스트를 사용하고, 하드 or 린 한 빵은 액티브 드라이이스트나 인스턴트 드라이이스트를 사용합니다. ∵생이스트공업적으로 가장 일찍 개발된 생이 트는 범용성이 높아서 세계적으로 가장 많이 쓰이고 있습니다.물에 잘 녹아서 쓰기 편한 장점이 있습니다. 하지만, 다른 종류의 이스트들 보다는 보존기간이 짧은 게 단점입니다. ∴액티브 드아이이스트(드라이이스트)생이스트의 바탕이 되는 ..
손상 전분보통 건전한 밀가루 전분은 구 모양, 타원 모양으로 이루어져 있습니다. 그리고 밀가루를 제분할 때 롤을 통과하는 과정 중에 물리적인 힘이 가해지면서 손상될 때까 있습니다. 이렇게 깨지고 손상된 전분을 손상전분이라고 합니다. 손상전분은 전분의 10~15%를 점하고 있습니다. 그리고 이는 제빵에 예상치 못한 효과를 불러옵니다. 손상전분은 믹싱 할때와 발효 중일 때 손상된 부분을 통해서 물을 흡수해 수화합니다. 그 결과 비가열시 a-아밀라아제, b-아밀라아제라는 아밀라아제군의 활성을 높여 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해합니다. 그 후, 말타오스 투과 효소에 의해 일부가 이스트에 들어가, 말타아제에 의해 포도당으로 분해되어 이스트의 영양원이 됩니다.그렇게 이스트가 활성화되면서 반죽의 발효와 팽창이 일..