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저당 이스트와 고당 이스트
지금 작금의 시대에는 이스트가 다양화되어 있습니다. 그리고 대형 빵 회사 등에서 이스트에 따라 상품의 차별화를 시도하고 있습니다.
르사프사의 인스턴트 이스트중 저당 빵용과 내당 빵용의 차이에 대해 이야기해보겠습니다.
저당 이스트는 설탕의 첨가량이 아예 없거나 적게 들어간 빵에 쓰고, 고당 이스트는 설탕 참가량이 많은 빵에 쓰입니다.
설탕 배합의 차이에 따라 이스트를 구분해서 쓰는 이유를 설명하겠습니다.
- 빵 반죽의 당 농도와 이스트의 관계
- 저당 이스트와 고당 이스트
- 말타아제와 인베르타아제의 차이와 반죽에 미치는 영향력
- 실전에 따른 저당 빵용과 내당 빵용 이스트의 사용 구분법
설명하기 앞서 삼투압에 대해 알아보겠습니다. 삼투압은 막으로 분리된 노동가 다른 두용액이 있을 때, 농도가 낮은 용액에서 농도가 높은 용액으로 액체가 이동하려고 하는 압력을 뜻합니다
∴빵 반죽의 당 농도와 이스트의 관계
빵 반죽에 첨가되는 설탕은 섞이면서 배합된 물에 의해 결정체가 녹아 설탕용액이 됩니다. 그리고 하나의 설탕 분자로 저분자화 됩니다.
그렇게 설탕 분자가 빵 반죽에 균일하게 확산됩니다. 물론, 설탕을 많이 배합하면 할수록 용액소 설탕 농도가 올라가, 반죽 속의 설탕도 고농도가 됩니다. 그리고 일정 이상의 고농도가 되면, 이스트에 대해서 삼투압이 일어납니다.
삼투압 현상 때문에 이스트의 세 폭 속 수분이 세포막을 통과해 세포 밖으로 빠져나옵니다. 그래서 이스트의 생체 활성이 떨어지고, 알코올 발효가 의도대로 되지 않습니다. 그 결과, 빵 반죽의 발효가 지체되고 탄산가스가 적게 발생하면서, 빵반죽의 연화와 팽창 부족에 빠져 빵이 제대로 나오지 않게 됩니다.
∵저당 이스트와 고당이스트
이스트는 반죽 속의 맥아당과 설탕을 포도당과 과당으로 분해해서 그것을 영양분으로 삼아 발효합니다. 그래서 빵 반죽 속의 맥아당과 설탕에 대응하기 위해 세포 내에는 맥아당의 분해 효소인 말타아제, 세포막 근처에는 설탕 분해 효소인 인베르타아제를 가지고 있습니다.
빵 반죽 속의 맥아당은 밀의 손상전분이 아밀라아제에 의해 당화 된 이당류입니다. 설탕은 재료를 의해 투입된 이당류입니다.
같은 종속의 빵용 이스트에도 여러 가지 종류가 있습니다.
저당 빵용에는 다음과 같은 타입의 이스트가 있습니다.
- 맥아당 고발효성으로 말타아제 활성이 높아 적극적으로 맥아당을 포도당으로 분해하는 것
- 반죽의 당이 저농도여서 삼투압 내성이 일반적인 것
- 설탕 첨가량이 적어서 고 인베르타아제 활성인 것
고당 빵용에는 다음과 같은 타입의 이스트가 있습니다.
- 세포 자체가 삼투 앞에 강한 것
- 설탕 첨가량이 많아서 저 인베르타아제 활성인 것
다시 말하면, 고 인베르타아제 활성인 이스트는 저당 빵에, 저 인베르타아제 활성인 이스트는 고당 빵에 쓰는 것이 적합합니다.
그 이유는 고 인베르타아제 활성인 이스트를 고당 농도인 빵 반죽에 쓰면 인베르타아제가 설탕을 포도당과 과당으로 가수분해하기 때문에 반죽의 당농도가 급격하게 올라갑니다. 그리하여 빵 반죽 속의 삼투압도 같이 올라가서, 이스트가 손상된다. 따라서 고당 빵반죽에는 인베르타아제 활성이 낮은 것을 사용해야 합니다.
∴말타아제와 인베르타아제의 차이와 반죽에 미치는 영향
반죽 속의 손상 전분에서 오는 맥아당 혹은 다른 원료에서 오는 설탕에 의해 대사 되는 방식의 차이는 앞에서 말한 것과 같습니다. 그래서 이스트는 먹는 방식이 다르다는 것을 알 수 있습니다. 이스트에는 맥아당의 분해 속도가 빠른 타입과 느린 타입이 있습니다.
저당 빵용 이스트는 [맥아당 구성형]이라고 부릅니다. 반죽 속의 맥아당을 캐치하는 속도가 빨라서 체내로 금세 들어가 탄산가스와 알코올로 대사 합니다. 이 맥아당 구성형 이스트는 늘 배가 고픈 상태입니다. 다시 말하면 맥아당을 엄청 빨리 소화합니다. 저당빵 반죽에는 설탕이 첨가되지 않으므로 영양원이 맥아당밖에 없어서 맥아당을 빨리 분해할 필요가 있기 때문입니다. 분해 속도가 빠르고 가스 발생도 비교적 빠른 편입니다.
고당 빵용 이스트는 [맥아당 유동형]이라고 부릅니다. 아밀라아제군에 의해 당화 되는 맥아당을 천천히 탄산가스와 알코올 대사합니다. 이 맥아당 유도형 이스트는 맥아당을 조금씩 소화하는 타입입니다. 고당 빵 반죽에는 설탕이 비교적 많이 첨가되지 때문에, 먼저 인베르타아제가 설탕을 분해해 영양원을 확보할 수 있으므로 이스트는 맥아당을 서툴러 분해할 필요가 없습니다. 그래서 맥아당의 분해 속도가 느리고, 가스 발생도 비교적 느린 것이 특징입니다.
∵저당빵용과 고당빵용 이스트의 사용 구분방법
설탕 첨가량에 따라 저당 빵용과 고당 빵용 이스트의 사용 구분 방법에 대해서 알아보겠습니다.
0~5% 이하: 저당 이스트
5~8%: 저당 이스트, 고당 이스트와 함께 사용가능
8% 이상: 고당 이스트
밀가루 대비 설탕 첨가량이 10% 이상인 빵을 만들 때 저당 이스트를 사용하면 발효가 부족해 반죽이 잘 팽창하지 않습니다. 또 설탕 첨가량이 15%를 넘으면 고당 이스트 역시 발효 부족으로 덜 팽창하는 현상이 발생할 가능성이 높습니다. 15% 이상의 설탕을 첨가할 경우 첨가량에 따라 이스트의 양을 1~2할 더 늘리는 게 좋습니다.
다시 설명드리면, 저당이스트는 고 인베르타아제 활성, 고당 이스트는 저 인베르타아제 활성입니다.
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