빵 반죽의 가스 보유력빵 반죽이 끝나면 이스트는 반죽 속의 효소를 이용해서 출아법으로 증식을 시도합니다.반죽의 양과 이스트의 첨가량에 따라 달라집니다.하지만 반죽 속의 살아 있는 이스트 균수는 억 단위에서 조 단위로 천문학적인 숫자입니다.그 이스트가 순식간에 반죽 속 효소를 소비해버리기 때문에 균수는 처음에 늘고 나면 나중에는 극단적으로 늘지는 않습니다.효소가 동나면 이스트는 몸속 스위치를 호흡 모드에서 알코올 발효 모드로 전환합니다. 통상적으로는 가스가 발생하면서 반죽을 완성한 지 20분 뒤부터 반죽이 누그러지기 시작합니다.그리고 40분 정도 지나면 반죽이 팽창하기 시작합니다.1시간이 지나면 약 2배, 2시간 뒤에는 3배가 조금 넘게 팽창합니다.그리고 믹싱 과정에서 형성된 4차 구조를 가진 글루텐 네트..
제빵의 재료의 혼합 과정우선 제빵의 가정 첫 공정인 '반죽하기' 작업부터 설명하겠습니다.개고 치대며 반죽을 만드는 것을 '믹싱'이라고 부릅니다.이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 됩니다.반죽은 서서히 완성되기 때문에 믹싱 공정은 기본적으로 4단계로 분류할 수 있습니다.제1단계는 재료혼합 단계입니다.주원료인 밀가루, 물, 이스트를 비롯한 각 재료를 균일하게 분산시켜 가며 혼합합니다.설탕, 소금 등 수용성 화합물은 가수 분해하기 시작합니다. 이 단계에서는 아직 글루텐이 생기지 않아, 반죽이라고 부르기는 힘든 상태입니다.제2단계는 반죽이 되기 시작하는 단계입니다.물의 일부가 밀가루 속 단백질이 흡수되어 결합수가 되고, 다른 재료도 같이 흡착되면서 점점 반..
◎호밀샤워종호밀 샤워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로 만드는 발효종입니다.독일에서는 '자워타이크'라고 부릅니다.호밀 샤워종은 바탕이 되는 초종을 만드는 것부터 시작합니다.초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효. 숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 샤워종을 완성합니다.이 호밀 샤워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할. 둥글리기. 성형. 굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생합니다. 호밀에는 많은 유산균이 붙어 있습니다.최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질을 분해하는 유산 발효를 시작합니다.유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 나뉩니다.실제로 호밀..
나라가 다르면 말도 다른 법입니다. 독특한 개성을 가진 제법도 있는가 하면 같은 제법이라도 부르는 명칭이 다른 것도 있습니다.그래서 이번에는 그 많은 제법을 나름대로 정리해 보았습니다.현대 발효빵의 제법은 스트레이트법, 중종법, 발효종법까지 크게 세 가지로 분류됩니다. 발효종법은 다시 액종, 반죽종, 호밀 샤워종 등 각각의 종에 따라 세분화됩니다.한편 중종법은 엄밀히 말하면 발효종법에 속한다고 볼 수 있습니다. 발효종법액종여기서 말하는 액종법이란 전체 분량의 30~40%에 해당하는 밀가루에 물을 기준 1:1 배합하고 소량의 이스트와 소금을 첨가해 액종을 만들어 12~24시간 발효. 숙성시킨 것입니다.그 액종에 나머지 밀가루와 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣어서 믹싱 하여 빵 반죽을 완성합니다.저온에서 ..