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이스트
보통 이스트라고 하지만, 실제 명칭은 효모라고 합니다.
많은 종류의 효모들이 있습니다. 그중에서 빵용 효모는 출아형 효모의 일종입니다. 그리고 주목적이 에탄올의 반죽 발효 및 팽창에 포커싱 되어있죠.
이스트의 종류
이스트는 생이스트, 액티브 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스로 총 3가지가 있습니다. 보통 리치 or 소프트 빵은 생이스트를 사용하고, 하드 or 린 한 빵은 액티브 드라이이스트나 인스턴트 드라이이스트를 사용합니다.
∵생이스트
공업적으로 가장 일찍 개발된 생이 트는 범용성이 높아서 세계적으로 가장 많이 쓰이고 있습니다.
물에 잘 녹아서 쓰기 편한 장점이 있습니다. 하지만, 다른 종류의 이스트들 보다는 보존기간이 짧은 게 단점입니다.
∴액티브 드아이이스트(드라이이스트)
생이스트의 바탕이 되는 걸쭉한 페이스트 상태인 것을 저온·온풍(30~40℃)에서 몇시간 동안 건조해 만든 이스트입니다.
생이스트에 비해 여분의 수분을 1/10 정도까지 줄여서 건조시킨 것으로 실제 균수는 약 2배이다. 활성도는 생이스트의 2.5배 정도입니다.
그래서 예를 들면 생이스트를 20g 정도 사용한다고 가정하에, 액티브 드라이스트는 8g이면 충분합니다. 액티브 드라이이스트는 사용 전에 40℃의 온수에서 20분간 예비 발효 후 사용해야 하는 까다로움에 존재합니다. 하지만 이스트의 냄새와 발효과정에서 나는 냄새가 좋아서 소규모 업장에서는 선호하는 편입니다.
∵인스턴트 드라이이스트
액티브 드라이이스트와 마찬가지로 이스트의 바탕이 되는 걸쭉한 페이스트 상태인 것으로 만듭니다. 이것을 동결건조해서 세립형으로 가공하기 때문에 실제 균수가 3배 강해서 활성도가 높습니다. 생이스트의 약 4~5배 정도입니다. 생이스트를 20g 정도 사용한다고 가정하에, 4~5g이면 충분합니다. 가루에 섞어 쓸 수 있어서 사용하는데 간편하고, 미개봉 상태에서 2~3년은 상온 보관 가능합니다. 개봉 후에도 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하면 반년 정도는 활성을 잃지 않고 충분히 쓸수 있습니다.
*동결건조: 진공과 초저온 상태를 이용해 물질을 건조하는 방법
∴세미 드라이이스트
과립형태의 이스트이다. 보존 기간은 미개봉 상태에서 약 2년 정도이다. 세미 드라이이스트는 생이스트와 드라이이스트의 중간에 해당하는 수분량이다. 그리고 가루에 맞추어 필요할 때 필요한 양만큼만 쓸 수 있어서 간편하다. 개봉 후에는 밀폐용기에 담아 냉장 혹은 냉동보관해야 한다.
이스트는 단맛 사냥꾼인가?
빵 반죽 속의 이스트는 대부분 무효소 상태에서 알코올 발효를 합니다. 그리고 단당류인 포도당과 과다을 주된 영양원으로 삼습니다. 그리고 세포 내에서 대사 하여 탄산가스와 알코올을 만듭니다. 이스트는 어떻게 해서 포도당과 과다을 섭취할까요? 설탕이 첨가된 경우와 첨가되지 않는 경우를 비교해서 알아보겠습니다.
∴설탕이 첨가되지 않은 경우
밀가루의 당질 전분 분해 효소인 아밀라아제군이 밀가루에 포함된 손상전분을 이당류인 맥아당까지 당화 합니다. 이스트의 맥아당 투과 효소가 세포 밖에 있는 맥아당을 캐치해서 세포막을 투과시켜 세포 안으로 끌어들입니다. 세포 안에 들어온 맥아당은 말타아제 ( 말토오스 분해 효소)에 의해 포도당 2 분자로 당화 합니다. 그리고 치마아제( 당을 알코올로 바꿔주는 효소)가 포도당을 대사 하여 이스트의 에너지와 생성물을 만듭니다.
설탕이 첨가된 경우
이스트는 이유는 잘 모르지만, 설탕 투과효소가 없어서 세포 안에 설탕을 받아들이기를 거부합니다. 맥아당과 설탕은 둘 다 이당류로 분자량이 같습니다. 하지만 설탕은 포도당 + 과당, 맥아당은 포도당 + 포도당으로 분자구조가 다릅니다. 이스트가 가진 맥아당 투과 효소는 구조와 차이를 잘 탐색합니다. 그래서 이스트는 세포 밖에 있는 설탕까지 먹이로 삼으려고 세포막 근처에 있는 인베르타아제/사카라 아제르 방출해 설탕을 포도당과 과당을 당화 합니다. 그다음, 세포 내에 있는 포도당 투과 효소와 과당 투과 효소를 써서 포도당과 과당을 세포 안으로 끌어들입니다. 세포 안에 들어온 포도당과 과당은 최종적으로 치마아제에 의해 대사 되어 에너지와 생성물이 됩니다.
이스트는 이런 방식으로 대량의 포도당과 과당을 먹이로 삼습니다. 그리고 그것을 알코올 발효하기 위한 에너지로 변환해서 탄산가스와 알코올을 생성합니다. 당질은 이스트의 영양원이므로 어떻게 보면 이스트는 단맛 사냥꾼이라고 할 수 있겠네요.
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