중종법중종법이란 제2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법입니다. 중종은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만듭니다.그 중종을 1~72시간 발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만듭니다.중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부릅니다. 일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만듭니다.한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배햡량의 5~10% 해당하는 당질 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만듭니다.과자빵은 당질의 배합 비율이 일반적으로 가루 대비 30% 전후로 높아서, 당질을 한꺼번에 넣으면 빵 반죽..
스트레이트법스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법입니다.1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가 개발된 것을 계기로 만들어진 획기적인 빵 제법입니다.원래는 며칠이나 걸려서 겨우 빵을 굽는, 발효종에 의한 베이킹이 유일무이한 제법 이었습니다.하지만 탄산가스를 많이 산출하는 타입의 빵용 효소를 순수 배양함으로써 균수가 천문학적으로 늘어났습니다.그 결과 빵 반죽의 발효, 팽창이 단시간에 완료되어 모든 공정에 드는 시간도 획기적으로 단축되었습니다.그 덕분에 빠르면 2~3시간, 늦어도 5~6시간이면 빵이 완성되게 되었습니다.빵용 효모가 순수 배양되고, 공업제품인 이스트가 등장한 지 약 1세기가 지났습니다.오늘날에는 스트레이트법이 전 세계에서 빵의 기본 제법으로..
유제품유제품이라고 하면 우유를 비롯해 버터, 생크림, 요구르트, 치즈 등이 일반 적이고 그중에서 버터는 유제품과 유지류 양쪽에 분류되며, 제빵의 경우 버터는 통상적으로 유지로 구분하고 있습니다. 빵을 만들 때 쓰이는 유제품의 대표선수로는 누가 뭐라 해도 '탈지분유'가 있습니다. 빵은 과자와 달리 우유, 생크림, 요구르트, 치즈를 많이 사용하지 않습니다.예외로 필링이나 크림에 쓰는 경우는 있지만, 빵 반죽 자체에 첨가할 때는 소량만 넣습니다. 많은 빵에 탈지분유가 들어가는 이유는 비용이 저렴하고 사용 방법이 간단하며 장기간 보존, 보관할 수 있기 때문입니다. 유제품의 역할에는 크러스트 컬러의 개선, 우유 향미 공급, 영양 첨가 등이 있습니다.탈지분유는 단어 그대로 우유를 원심 분리기에 넣어 유지방분을 제거..
빵을 만들 때 흰자는 과연 필요할까?지금까지는 달걀 노른자의 다양한 정점을 알아보았습니다.노른자는 리치 계열 빵에 절대 없어서는 안 될 부재료라고 할 수 있습니다.그렇다면 흰자는 어떨까요? 처음에 저는 흰자는 빵 반죽에 들어가게 되면 빵의 식감이 퍽퍽 해진다고 생각해서 필요 없다고 단정 지었습니다.하지만 빵의 종류의 따라서는 적정량이라면 흰자도 필요 합니다.전란의 64% 전후를 차지하는 달걀흰자는 약 90% 가 물이고, 나머지 10%가 고형분입니다.고형분 중 90%가 단백질인데, 그 약 54%가 오브알부민이라는 단백질로 되어 있습니다. 달걀흰자의 기포성과 열응고성은 이 오브알부민 역할이 큽니다. 빵의 경우에는 보통 전란 혹은 달걀노른자를 주로 사용하고 흰자만 따로 첨가하지 않습니다.또 달걀을 아예 넣지..