빵의 기초 지식-기본재료 (소금)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 10. 11. 23:07

∴소금이 들어간 반죽

소금이 들어간 반죽은 알맞은 탄력과 살짝 달라 붙긴 하지만, 표면이 부드럽게 완성됩니다.

∵소금이 들어가지 않은 반죽

소금이 들어가지 않는 반죽은 신장성이라는 면에서는 우수하지만 몹시 끈적해집니다.

소금은 글루텐을 강화시키거나 빵 반죽을 조인다라는 말을 제빵사들 사이에서는 통용되고 있는 사실입니다.

그럼, 이 사실에 대해서 알아보겠습니다.

식염이 글루텐에 미치는 영향으로 빵반죽이 달라붙는 것을 완화시키고 반죽을 조이는 효과가 있습니다.

점탄성을 띠는 글루텐은 점성이 있는 글리아딘과 탄성이 있는 글루테닌으로 형성되어 있습니다.

일반적으로 글리아딘, 글루테닌은 둘 다 물과 식염수 및 알코올에 녹지 않습니다.

다만, 글리아딘은 빵 반죽 속의 '식염'이 글리아딘을 수용화한다는 설이 유력해졌습니다.

그 이유를 밝히기에는 너무 말들이 많아 생략하겠지만, 다량의 글리아딘이 수용화되면 그와 동반하여 '점성'을 잃어버립니다.

결과적으로 빵 반죽의 점성이 떨어져 달라붙는 성질도 경감되는 것이죠.

또 식염은 특히 글리아딘을 응집하는 성질이 있어서 빵 반죽 밀도가 높아집니다.

게다가 식염의 나트륨 이온과 염소 이온이 다른 공유 결합과 수소 결합, 시스틴 결합 등의 화학반응에 영향을 미치면서, 글루텐의 분자 간 구조를 전체적을 작으면서도 단단하게 만듭니다.

다시 말씀드리면, 글루텐의 신장성·신전성에 대항하는 항장력(반죽 자체의 잡아당기는 힘)이 올라간다는 이야기입니다. 그래서 '소금은 글루텐을 강화시킨다.', '소금은 빵 반죽을 조인다'는 사실이 통용되고 있는 것입니다.

일반적으로 소금이라고 하면 '식염'을 가리킵니다.

식염의 '짠맛'은 주성분인 염화나트륨의 맛입니다.

상품 분류상 식염, 쿠킹솔트, 식탁염 등은 염화나트륨 함유량이 99%가 넘는데, 정제염은 99.5% 이상입니다.

위의 소금은 전부 '이온 교환막 제염법'이라는 방법으로 만들어져 염화나트륨 순도가 무척 높습니다.

그렇다면 '소금의 감칠맛'은 어떨까요?

마트의 식품 코너에 가면 '~염', '~천일염', '~굵은소금' 등 세계 각지의 지명을 상품명으로 쓴 소금을 흔히 볼 수 있습니다.

그 대부분은 해수염, 호수염, 암염이 원료입니다.

바닷물에 햇빛에 말린 소금(천일염), 가마에 끓여서 응축시킨 소금, 호수에 있는 소금을 채집한 것, 암염을 깨서 끓인 소금, 제염법도 가열한 것, 건조한 것, 가열하지 않은 것 등 종류가 무척 다양합니다.

그리고 '~의 해수염은 맛이 부드럽다'라든지, '~암염은 단맛이 난다'와 같은 표현도 귀에 들어옵니다.

이 소금들의 공통점은 염화나트륨 이외의 불순물이 많다는 것입니다.

바닷물로 만든 소금의 경우 염화나트륨이 대략 80%이고 나머지는 미네랄입니다.

성분 분석상, 소금에 함유된 미네랄은 나트륨을 제외하면 마그네늄, 칼륨이 99% 이상을 차지하고 나머지 미네랄은 극미량만 있습니다.

그중 '소금의 감칠맛'은 '간수'로 대표되는 미네랄이 크게 공헌하고 있죠.

또 바닷물의 경우 미네랄 이외에 플랑크톤과 해조류 찌꺼기, 암염의 경우 광물의 티 끝이나 녹 등도 포함되고 있습니다.

정제염인 '식염'의 경우 글루탐산모노나트륨과 같은 아미노산 화합물이 존재하지 않는 한, '감칠맛의 근원'을 특정할 수 없습니다.

따라서 화학 분석과 성분표에 없는 극미량의 미네랄과 기타 성분이 사람의 후각과 미각에 아주 미묘한 영향을 미칠 가능성을 부정할 수 없습니다.

사람의 오감이 '말로 표현할 수 없는 맛'이라든지 '아무튼 맛있다'라고 받아들이는 부분입니다.

그러면 식염에 함유된 미네랄의 양 차이는 빵과 반죽에 어떤 영향을 미칠까요?

미네랄은 밀가루와 물 등 다른 원료에도 들어 있으니, 식염 속 미네랄의 양 차이에 따라 반죽에 미치는 영향은 필자 역시 추측에 불과하나 거의 없는 것으로 보입니다.