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전분 (1)다음으로는 밀가루에 살에 해당하는 전분에 대해서 알아보겠습니다. 반죽이 발효를 하면 그 과정에서 점탄성이 있는 글루텐이 골격을 이루게 됩니다.그리고 그 속에는 무수한 셀(기포)들이 존재하죠. 이 셀 주위와 글루텐 사이의 틈새에는 생전분과 그 밖의 원료 분자들이 가득 달라붙어 있습니다.  밀가루에는 70%의 생전분이 있습니다. 그리고 생전분은 보통 건전전분과 손상전분을 나뉩니다. 전분의 화학구조에 대해서 알아보겠습니다.전분은 수 많은 포도당(글루코스) 들이 *글루코시드 결합 한 고분자 다당류입니다. 즉, 여러 개의 포도당들을 가지고 있는 물질이라고 할 수 있습니다. *글루코시드 결합: 글루코스 분자 사이에서 날수축합 반응해 올리고당과 다당을 형성하는 결합 결합된 포도당의 개수에 따라서 1개면 포..

글루텐은 어떻게 탄성과 점성의 성질을 가질까?앞서 설명해 드린 글루텐의 성질을 좀 더 심화적으로 풀어보겠습니다.글루텐은 글리아딘( 점성, 신장성), 글루테닌 (탄성)으로 이루어져 있다고 언급했습니다.  글리아딘과 글루테닌에 대한 설명을 더욱더 심화적으로 풀어보겠습니다. *글루테닌 (탄성)-글루테닌은 다른 글루테닌 분자와 점점 결합하는 시스틴 결합이 일어나면서 거대한 고분자 화합물이 됩니다. 그리고 그 고분자 화합물들이 늘어날수록 그 성질이 증폭이 되기 때문에 글루텐의 탄성도 강해집니다. *글리아딘( 점성, 신장성)-글리아딘은 폴리 펩티드 사슬 하나가 접혀서 덩어리가 된 것이 각각 존재합니다. 그리고 단일분자 집합체이므로 부드럽고 쭉 늘어나는 성질을 가지고 있습니다. 또한 글리아딘은 '점성'이라는 성질을 ..

빵은 밀가루로 만든 음식입니다. 밀가루에 대한 지식을 알아야지 빵을 만든데 많은 도움이 됩니다. 밀가루에는 다양한 영양분들이 들어있습니다. 그것 중에서 당연히 뼈대가 되는 것은 단백질과 탄수화물입니다.제빵사들이라면 기본적으로 빵을 다뤄 봤기 때문에 알겠지만, 밀가루와 물이 만나면 탄력이 생깁니다. 이것은 밀가루가 물을 흡수해서 글루텐 이라는 혼합물로 바뀌기 때문입니다. 간단히 말하면 이 글루텐이 건물 기둥과 같이 빵의 골격을 형성하는 기둥이 됩니다. 그러면 글루텐에 대해서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다. 글루텐밀가루에는 기본적으로 4가지의 단백질이 존재합니다.알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌 입니다.그리고 글루테닌과 글리아딘이 전체 밀가루의 단백질 중 80%를 차지하고 있습니다. 글루테닌과 글리아..

제가 생각하는 제빵사는 빵을 만드는 요리사라고 생각합니다.빵을 시작 하기전에 여러분들은 재료에 대해서 알아야 합니다.기본적으로 이스트, 밀가루, 설탕, 버터, 계란, 소금 6가지를 알고 일을 시작하시면 제품에 대한 이해도를 더욱더 높일수 있을것입니다.이건 무조건 장담합니다.이 주재료 6가지에 대해서 깊게 들어가기 전에 재료에 대한 성질을 간략하게 정리해드리겠습니다.설탕 -탈수성-흡습성-보수성-단백질의 공기 변성과 열변성 억제-착생성-재결정버터-쇼트닝성-크리밍성-가소성달걀-단백질 열응고성-단백질 열변성-기포성-유화성소금-글루텐 강화밀가루-강력분 (보통 빵에 사용)-박력분 (보통 제과에 사용)-중력분 (빵과 과자 중간 식감 제품에 사용)이스트-반죽의 발효에 꼭 필요한 재료이렇게 간략하게만 아셔도 제품에 대한..