빵의 기초 지식- 기본 재료 (밀가루) (4)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 10. 8. 18:44

보통 건전한 밀가루 전분은 구 모양, 타원 모양으로 이루어져 있습니다. 그리고 밀가루를 제분할 때 롤을 통과하는 과정 중에 물리적인 힘이 가해지면서 손상될 때까 있습니다. 이렇게 깨지고 손상된 전분을 손상전분이라고 합니다.

손상전분은 믹싱 할때와 발효 중일 때 손상된 부분을 통해서 물을 흡수해 수화합니다. 그 결과 비가열시 a-아밀라아제, b-아밀라아제라는 아밀라아제군의 활성을 높여 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해합니다.

그 후, 말타오스 투과 효소에 의해 일부가 이스트에 들어가, 말타아제에 의해 포도당으로 분해되어 이스트의 영양원이 됩니다.

그렇게 이스트가 활성화되면서 반죽의 발효와 팽창이 일어납니다.

우선 이스트의 영양원이 되는 포도당과 맥아당이 분해되면서 탄산가스와 에탄올을 생성합니다.

탄산가스는 빵반죽의 팽창원이 되고, 에탄올은 빵의 풍미와 향을 전담합니다.

그리고 전분 분해 효소에 의해 당화 된 맥아당은 빵 반죽을 구울 때 캐러멜화 재료가 되기 때문에 크러스트의 색깔이 빨리 노릇해지도록 촉진시킵니다.

또 맥아당은 시럽처럼 액화되어 빵 반죽이 다소 부드러워지기 때문에 결과론적으로 빵 반죽의 신장성, 신진성이 개선됩니다. 이 과정들을 보면 손상 전분은 빵을 만드는데 엄청난 큰 도움을 주고 있습니다.

빵을 굽게 되면 전분은 반죽 온도의 상승과 함께 45~60℃에서 a-아밀라아제, b-아밀라아제가 엄청나게 활성됩니다.

그래서 대부분의 손상전분은 호화 과정을 거치지 않고 포도당으로 당화 합니다.

즉, 손상전분은 비교적 적은 물로 당화 할 수 있기 때문에 물을 그만큼 절약할 수 있습니다. 절약해서 남은 물은 전분의 팽윤과 호화에 쓰입니다.

전분은 포도당(글루코스)이 결해 전분이 된다고 설명드렸었습니다. 그 결합 방식에는 두 가지가 있습니다.

하나는 a-1,4 글루코시드 결합에 의해 직선 모양 사슬이 나선형으로 휘감고 있는 아밀로스입니다.

그리고 나머지 하나는 a-1,6 글루코시드 결합에 의해 가지 모양으로 갈라진 후 그 가지가 다시 아밀로스처럼 a-1,4 결합하는 아밀로 펙틴입니다.

밀 전분에는 아밀로스와 아밀로펙틴이 대략 1:3 비율로 포함되어 있습니다.

평균적인 아밀로스는 포도당 단위( 글로코스 유니트)가 200~2000개, 아밀로펙틴은 수천 개 정도가 결합되어 있습니다.

한편, 커다란 전분 입자 중에는 분자가 100만 개 넘는 것도 있습니다.

전분은 가지처럼 갈라진 아밀로 펜틴 분자가 나열되어있습니다.

그리고 그 사이 중간중간에 아밀로스 분자가 낀 '미셀구조'를 만듭니다.

생전분에서 미셀 구조는 가지 사이의 간격이 좁고 밀도가 높습니다. 하지만 호화 상태에서는 가지 사이의 간격이 넓고 밀도가 낮습니다.

또 한 번 호화한 전분이 냉각되면 다시 가지 사이의 간격이 좁아집니다. 이러한 상태를 전분의 '노화'라고 합니다.

밀 전분은 우선 a-아밀라아제가 전분 속의 아밀로스와 아밀로펙틴을 불규칙하게 잘라 덱스트린과 올리고당으로 분해합니다.

그다음 b-아밀라아제가 직쇄형 덱스트린과 올리고당을 포도당이 두 개씩 있는 맥아당 단위로 절단합니다.

b-아밀라아제는 a-1,6 결합한 분기 부분에 부딪칠 때까지 맥아당 단위로 절단되고, 남은 덱스트린은 '한계 덱스트린'이라고 하고 빵 반죽에 남아 더는 분해되지 않습니다.