빵의 기초지식-빵의 공정 (중종법)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 10. 22. 22:33

중종법이란 제2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법입니다.

중종은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만듭니다.

그 중종을 1~72시간 발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만듭니다.

중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부릅니다.

일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만듭니다.

한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배햡량의 5~10% 해당하는 당질 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만듭니다.

과자빵은 당질의 배합 비율이 일반적으로 가루 대비 30% 전후로 높아서, 당질을 한꺼번에 넣으면 빵 반죽의 농도와 삼투압이 높아집니다.

그 결과 이스트의 세포벽이 파괴되어 이스트의 활성이 저하될 위험이 생깁니다.

이를 방지하려면 당질을 중종과 반죽에 각각 나눠서 넣는 방법을 써야 합니다.

전체 가루 양의 50~100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트를 믹싱 해서 중종을 완성합니다.

보통은 재료를 섞어 반죽이 뭉쳐지지는 정도로 믹싱합니다.

중종법의 경우 원칙적으로 이스트는 중종에 넣습니다.

중종을 충분히 발효.숙성 시켜서 필요한 볼륨이 나오도록 팽창시키는 데 걸리는 시간입니다.

발효를 끝낸 중종에 나머지 재료를 넣고 다시 믹싱 해서 반죽을 완성합니다.