빵의 기초지식-기본재료 (달걀) (2)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 10. 18. 20:16

노른자는 리치 계열 빵에 절대 없어서는 안 될 부재료라고 할 수 있습니다.

그렇다면 흰자는 어떨까요?

처음에 저는 흰자는 빵 반죽에 들어가게 되면 빵의 식감이 퍽퍽 해진다고 생각해서 필요 없다고 단정 지었습니다.

하지만 빵의 종류의 따라서는 적정량이라면 흰자도 필요 합니다.

전란의 64% 전후를 차지하는 달걀흰자는 약 90% 가 물이고, 나머지 10%가 고형분입니다.

고형분 중 90%가 단백질인데, 그 약 54%가 오브알부민이라는 단백질로 되어 있습니다.

빵의 경우에는 보통 전란 혹은 달걀노른자를 주로 사용하고 흰자만 따로 첨가하지 않습니다.

또 달걀을 아예 넣지 않는 빵 종류도 많기 때문에, 여기서는 전락을 첨가하는 경우에 한해 구체적으로 설명하겠습니다.

지극히 일반적인 식빵 A와 그 빵 반죽에 들어가는 가루 대비 5% 중량의 흰자를 첨가한 식빵 B를 거의 같은 조건으로 테스트 베이킹한 후 제품을 비교했습니다.

그 결과 식빵 B는 식빵 A보다 빵의 볼륨감이 약간 더 컸습니다.

탄력도 더 강했으며 손바닥으로 같은 압력을 가했을 때 원래 형태로 돌아오는 복원력 면에서도 더 뛰어났습니다.

한편 식빵 A 역시 아무 문제 없이 맛있는 빵이었습니다.

하지만 구운 후 1시간이 지나자 빵 측면부의 잔주름이 식빵 B보다 더 많아 B에 비해 측면주 조식의 약체화를 관찰할 수 있었습니다.

다만 , 흰자의 총량이 10%를 넘으면 비린내가 나게 되고 특유의 탱탱하고 푸석푸석한 느낌이 늘어나면서 식감이 나빠집니다.

개인적인 의견이지만, 관능적 평가까지 포함해 정리하면 제빵에는 달걀흰자 첨가량이 가루 대비 중량 10% 이하, 가능하다면 5% 전후로 조절하는 것이 가장 바람직하다고 봅니다.

조금 수고스럽겠지만 나머지는 개별적으로 달걀노르낮의 배합량을 정해서 조정하여 식감과 풍미를 살리는 것을 추천드립니다.