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스트레이트법
스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법입니다.
1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가 개발된 것을 계기로 만들어진 획기적인 빵 제법입니다.
원래는 며칠이나 걸려서 겨우 빵을 굽는, 발효종에 의한 베이킹이 유일무이한 제법 이었습니다.
하지만 탄산가스를 많이 산출하는 타입의 빵용 효소를 순수 배양함으로써 균수가 천문학적으로 늘어났습니다.
그 결과 빵 반죽의 발효, 팽창이 단시간에 완료되어 모든 공정에 드는 시간도 획기적으로 단축되었습니다.
그 덕분에 빠르면 2~3시간, 늦어도 5~6시간이면 빵이 완성되게 되었습니다.
빵용 효모가 순수 배양되고, 공업제품인 이스트가 등장한 지 약 1세기가 지났습니다.
오늘날에는 스트레이트법이 전 세계에서 빵의 기본 제법으로 인지될 만큼 발전했습니다.
스트레트법의 시스템에 대해서 알아보겠습니다.
반죽 믹싱
믹싱이란 만드는 빵에 따라 적정 반죽을 하는 것을 말합니다.
빵 종류의 차이와 제법과 배합 등을 교러해서 믹싱 정도를 결정합니다.
'스트레이트법'의 경우는 모든 재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 단 한 번의 믹싱으로 반죽을 완성시키기 때문에 비교적 꼼꼼하게 반죽합니다.
반죽 발효
믹싱해서 완성한 빵 반죽을 적당히 발효, 팽창시킵니다.
이스트가 알코올 발효하면서 생긴 탄산가스가 반죽 속에 보존됩니다.
탄산가스가 생성될수록 반죽이 부풀어 오릅니다. 이 공정은 '플로어 타임'이라고 합니다.
예전에는 빵을 반죽하는 통과 발효통을 바닥에 두었기 때문에 붙은 이름입니다.
펀치/가스 빼기
원천적으로는 '스트레이트법'의 반죽 발효 때 하는데, 하지 않는 경우도 있습니다.
그럴 때는 '노 펀치'라고 부릅니다.
펀치는 팽창한 반죽을 때리거나 누른 후 반죽을 접어서 발효 용기에 넣고 다시 발효시키는 것을 말합니다.
펀치의 목적에는 두 가지가 있습니다.
하나는 반죽 속의 탄산가스를 빼고 산소를 새로 빨아들임으로써 이스트를 활성화하는 것입니다.
그리고 또 다른 하나는 반죽이 팽창하면서 이완된 글루텐 조직을 때리고 접는 등 물리적인 '힘'을 가해 글루텐 조직의 긴장을 강화시키는 것입니다.
한편 펀치를 할 때에는 그 반죽의 특성과 상태에 따라 강약과 방법을 조절할 필요가 있습니다.
펀치 한 반죽을 다시 발효. 팽창시키기 때문에 펀치 전 발효와 펀치 후 발효를 각각 일차 발효와 이차 발효 또는 전 발효와 후 발효로 구분하기도 합니다.
분할. 둥글리기
'분할'은 발효한 반죽을 일정한 중량으로 나는 것입니다.
'둥글리기'는 분할한 반죽 표면에 긴장감을 주기 위해 기본적으로 둥글게 가공하는 작업을 가리킵니다.
보통 분할한 반죽은 직후에 성형해서 판에 올립니다.
둥글게 만드는 이유는 손으로 둥글게 하는 작업이 신속하면서 같은 형태로 가공하기 쉽습니다.
그리고 성형할 때 범용성이 높아 다양한 모양으로 가공하기 쉽다는 점 때문입니다.
한편 둥글리기를 해두면 그 반죽의 개성에 따라 강약과 형태를 조정할 수도 있습니다.
벤치 타임
둥글리기를 끝낸 반죽의 긴장을 완화시키고 반죽의 신장성. 신진성을 회복시키는 시간을 가리킵니다.
둥글린 직후의 반죽은 글루텐 조직의 탄력성. 복원성이 별로 강하지 않은 상태입니다.
여기서 반죽을 더 발효시키면 글루텐 조직인 이완되면서 반죽의 신장성, 신전성이 회복됩니다.
실제로 벤치 타임을 끝낸 반죽은 크기가 커져 있어서, 반죽이 발효. 팽창했음을 알 수 있습니다.
옛날에는 분할해서 둥글리기 한 반죽을 작업대 등에 얼마간 올려두었다가 성형했기 때문에 빵 반죽의 둥글리기와 성형 사이의 시간을 벤치 타임이라고 부르게 된 겁니다.
성형
벤치 타임을 끝낸 반죽을 다양한 형태로 가공하는 단계입니다.
기본적인 형태로는 공 모양. 타원 모양, 막대 모양, 주머니 모양 등이 있습니다.
그리고 최종 결과물의 형태를 고려해서 모양을 결정합니다.
성형한 반죽은 오븐 플레이트에 올리거나 빵틀에 담습니다.
또 직접구이의 경우는 커다란 천을 구불구불하게 주름잡아 빵 반죽을 올리거나 발효 바구니에 넣고 최종 발효 합니다.
최종발효/발효실
성형까지 마친 반죽을 마지막으로 발효하는 시간입니다.
이 단계에서는 굽기 직전 반죽이 팽창되어야 하므로 반죽의 발효 상태를 정확하게 확인하는 것이 중요합니다.
예컨대 최종발효가 아직 덜된 반죽을 굽는 과정에서 오븐 스프링이 일어나지 않아 볼륨감 없는 빵이 됩니다.
하지만 너무 심하게 된 반죽은 결과적으로 형태가 무너진 빵이 됩니다.
또 반죽이 지닌 성질의 한계를 넘어선 발효 과다 반죽은 가스 보유력을 잃어 가스가 빠져나가 빵이 푹 꺼지게 됩니다.
이러한 현상을 빵이 '다운' 되었다고 표현합니다.
굽기
발효된 빵 반죽을 오븐에 넣고 일정 시간 가열해서 빵을 구워내는 작업입니다.
오븐에 넣었다가 꺼낼 때까지 걸리는 시간을 '굽는 시간' 혹은 '소성 시간'이라고 부릅니다.
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