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유제품
유제품이라고 하면 우유를 비롯해 버터, 생크림, 요구르트, 치즈 등이 일반 적이고 그중에서 버터는 유제품과 유지류 양쪽에 분류되며, 제빵의 경우 버터는 통상적으로 유지로 구분하고 있습니다.
빵을 만들 때 쓰이는 유제품의 대표선수로는 누가 뭐라 해도 '탈지분유'가 있습니다.
빵은 과자와 달리 우유, 생크림, 요구르트, 치즈를 많이 사용하지 않습니다.
예외로 필링이나 크림에 쓰는 경우는 있지만, 빵 반죽 자체에 첨가할 때는 소량만 넣습니다.
많은 빵에 탈지분유가 들어가는 이유는 비용이 저렴하고 사용 방법이 간단하며 장기간 보존, 보관할 수 있기 때문입니다.
유제품의 역할에는 크러스트 컬러의 개선, 우유 향미 공급, 영양 첨가 등이 있습니다.
탈지분유는 단어 그대로 우유를 원심 분리기에 넣어 유지방분을 제거한 것 입니다.
유지방분을 대부분 제거한 것이 '저지방 우유'입니다.
그리고 그것을 동결 건조 혹은 분무 상태로 건조해 분말로 만든 것이 '탈지분유'입니다.
우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관해서 저지방 우유의 규격은 유지방 0.5% 이하입니다.
참고로 우유는 유지방분 3% 이상, 크림은 18% 이상, 버터는 80% 이상입니다.
유당과 유단백질
유당은 우유에 포한된 당질로 우유 고형분의 약 1/3을 차지하고 있습니다.
유당은 포도당과 갈락토스로 된 이당류인데, 감미도는 설탕의 1/3 정도로 그리 달지 않습니다.
실제로 빵에 첨가된다고 해도 감미료로서가 아니라, 굳이 말하자면 향미 역할입니다.
또 이스트 역시 이 유당을 분해해 대사 할 수 없기 때문에 발효에 관여하지 않습니다.
그래서 반죽 속에 유당이 그대로 남아 있습니다.
유단백질은 우유 고형분의 1/3보다 조금 적게 들어 있습니다.
그중 약 80% 가 카세인이고 나머지는 20%는 유청 단백질로 구성되어 있습니다.
카세인은 우유 속에서 표면이 친수성인 카세인미셀을 형성합니다.
카세인미셀이란 카세인이 십여 개 응집해서 만든 작은 입자 형태의 서브미셀들이 다수 모여 있는 것을 말합니다.
이 카세인미셀은 미셀 속에 칼슘으로 보호하는 형태로 싸고 있어서 우유 속 칼슘이 침전되지 않고 카세인미셀과 함께 균일하게 부유할 수 있다는 점에서 중요합니다.
카세인미셀은 요구르트와 치즈 제조 공정에서도 주역입니다.
우유에 유산균을 넣으면 유산균의 유산 발효에 의해 생성된 유산이 카세인을 응고시킵니다.
그리하여 유당, 유단백질, 유지방을 성분으로 하는 요구르트가 만들어집니다.
또 우유에 레닛을 작용시키면 키모신이 친수성인 표면을 가지는 카세인미셀의 어떤 부분을 절단하고, 그때까지 안쪽에 갇혀 있던 소수적인 부분이 얼굴을 드러냅니다.
그 결과 각 카세인미셀의 소수적인 부분끼리 연속으로 결합합니다.
그때 카세인미셀뿐 아니라 물분자와 지방구도 들어와 백탁한 겔 상태로 응고하고 치즈의 바탕이 됩니다.
참고로 그때 위에 뜨는 것이 유청, 즉 치즈 짜낸 물입니다.
이 유청에 녹아 있는 수용성 단백질군이 유청 단백질입니다.
유청 단백질은 산이나 효소로는 거의 응고되지 않지만, 가열하면 60℃ 전후에서 열응고 합니다.
우유를 가열하면 표면에 얇은 막이 생기는데, 이는 우유 표면에 노출된 락토글로불린을 주로 하는 유청 단백질이 열변설을 일으켜 굳은 것입니다.
또 그때 표면 근처가 가열되면서 비중이 줄어든 지방구나 당질도 같이 포용하는 형태로 응고하기 때문에 막의 볼륨이 늘어납니다.
이 막이 생기는 현상을 '람스덴 현상'이라고 부릅니다.
다시 정리하면, 우유 단백질은 카세인 와 유청 단백질로 크게 구분합니다.
우유 단백질의 80% 를 점하는 카세인은 산과 효소로 응고되고, 나머지 20%인 유청 단백질은 수용성이어서 열에 의해 응고됩니다.
유당과 유단백질의 공동 작업
탈지분유의 큰 효과 중 하나로 크러스트 컬러의 개선이 있습니다.
당에 대해 다룰 때 언급했던 메일라드 반응과 관련 있기 때문입니다.
크러스트 부분의 갈변 반응에 큰 영향을 미치는 메일라드 반응은 '아미노화합물'과'환원당'이 결합할 때 생기는 복합체에 기인합니다.
그 복합체가 분해, 산화, 중합 등 복잡한 반응을 되풀이하면서 생기는 '멜라노이딘'이 크러스트에서 일어나는 갈변 반응의 바탕이 됩니다.
또 메일라드 반응으로 생성되는 물질 중에는 향을 내는 성분도 많이 포함되어 있습니다.
그래서 빵 냄새를 더 매력적으로 만들어주기도 합니다.
빵의 경우 메일라드 반응은 통상 130~160℃에서 제일 많이 일어납니다.
하지만 탈지분유에 포함된 유단백질과 유당에 의한 메일라드 반응은 100℃로 비교적 낮은 온도대에서 발생합니다.
또 유당의 캐러멜화도 125℃를 넘으면 색깔이 변하기 시작해서, 역시 다른 재료보다 낮은 온도대에서 발생합니다.
그 결과 색깔도 중간이 적황색이 반영되기 때문에 크러스트 컬러가 전체적으로 고르게 입혀집니다.
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