노른자달걀은 당류, 유지, 유제품에 이어 빵반죽이 잘 나오게 만들어주는 훌륭한 부재료 중 하나입니다.특히 노른자의 효과는 다양하죠.단백질의 영양가를 나타내는 지수인 프로테인 스코어를 보면 달걀은 전란일 때 최대치인 100이 됩니다. 프로테인 스코어란 인체에서 합성되지 못해 음식물로 섭취해야 하는 8종류의 아미노산, 즉 필수아미노산이 적절히 잘 함유되어 있는지 나타내는 지표인데, 이것만 봐도 영양가가 얼마나 많은지 알 수 있습니다. 그중 35~40%를 점하는 노른자의 평균 성분비는 수분 50%,지질 30%, 단백질 15%, 기타 5%로 되어 있습니다.그리고 지질은 중성지방 65%,인지질 30%, 콜레스테롤 5%로 이루어져 있습니다. 달걀노른자가 노란 이유는 카로티노이드계 색소가 풍부하게 들어 있기 때문입니..
유지에서 지질의 주성분은 글리세롤과 세 종류의 지방산이 에스테르 결합한 트리아실글리세롤입니다.지방산은 지질을 구성하는 중요한 성분으로 식품에 든 지방의 9할이 지방산으로 이루어져 있습니다.고기의 지방, 우유의 지방, 생선기름, 식물기름등 언뜻 보기에는 다른 지방 같지만, 그 성분은 거의 지방산입니다.지방산에는 많은 종류가 있습니다. 결합한 탄소의 수와 탄소 간의 이중 결합 수의 차이에 따라 그 성질이 달라집니다.모유와 우유, 식물기름, 동물기름, 생선기름 등 지방의 종류는 에스테르 결합하는 수많은 지방산 중 세 종류의 지방산 조합에따라 결정됩니다. 지방산은 크게 포화지방산과 불포화지방산으로 크게 나뉩니다.불포화지방산은 다시 1가 불포화지방산과 다가불포화지방산으로 분류할 수 있습니다.모든 지방산은 탄소, ..
유지이번에는 유지에 대해서 알아보겠습니다. 빵 반죽에 유지를 넣으면 반죽의 신장성과 신전성이 대폭 개선되어 잘 늘어나는 반죽이 됩니다.이렇게 되는 이유는 믹싱 과정에서 글루텐이 압력이 가해지는 방향으로 늘어나고, 유지도 같은 방향으로 형태를 바꾸기 때문입니다. 그 결과 글루텐 사이에 얇은 유막 필름이 생깁니다.그리고 그 필름이 각 글루텐을 코딩 하게 됩니다.그리하여 글루텐과 글루텐이 붙지 않게 막아줌과 동시에 글루텐끼리 접촉할 때 매끄러워지는 것입니다.이것을 유지의 코팅효과라고 합니다. 유지의 코팅효과의 특성이 [반죽의 신장성이 좋아진다. 작업이 수월해진다. 발효 때 반죽이 무리 없이 팽창한다. 구울 때 반죽이 더 잘 부푼다. 완성된 빵이 볼륨이 좋아진다. 빵이 마르는 시기를 늦춘다]와 같은 효과를 냅..
먼저 설탕에 대한 설명을 들어가기 전 앞서 말한 당류에 대해서 조금 더 보충 하고 들어 가겠습니다. 이스트에 직접 영양분이 되는 당은 당질 중에서 최소 분자량을 가진 단당류 뿐입니다. 그리고 탄소 원자를 6개 가진 육탄당에 해당하는 포도당과 과당만이 이스트의 투과 효소에 의해 세포 안으로 흡수된 후 해당계에 의해 대사 됩니다. 이당류도 이스트가 영양분으로 삼을 수 있는 당은 있습니다.하나는 포도당과 포도당이 결한한 맥아당입니다. 이스트는 맥아당의 투과 효소를 가지고 있어서 세포막을 통해 세포 안으로 흡수합니다.그런 후 역시 세포 안에 있는 맥아당 분해 효소로 맥아당 1분자를 포도당 2 분자로 분해합니다.마지막으로 해당계 효소인 치마아제로 포도당을 대사해서 영양분으로 만듭니다. 다른 하나는 포도당과 과당이..