지금까지 굽기의 메커니즘을, 빵을 구성하는 주요 화합물을 중심으로 하여 온도 상승과 함께 일어나는 화학반응과 역할을 통해 알아보았습니다.∴온도에 따른 빵의 변화우선 앞에서 말했듯 굽기 전 발효 중인 20~40℃에서는 반죽 속에서 효소에 의한 손상전분 당화, 이스트의 알코올 발효에 의한 탄산가스와 에탄올 산출, 글루텐이 가스를 유지하면서 시전, 신장되는 현상이 일어납니다.생성된 에탄올과 탄산가스는 반죽을 굽는 과정에서 빵의 냄새 성분과 반죽의 팽창원이 됩니다.특히 이스트와 효소가 활성화되는 25℃에서 최대 활성화되는 45℃부근까지는 탄산가스가 폭발적으로 생성되기 때문에 빵 반죽이 아주 많이 부풀어 오릅니다. 다음으로 오븐에 넣고 굽기에 들어가는데, 반죽의 온도가 40~60℃가 되면 점탄성이 있어 발효 중일..
∵분할에서 성형까지 (작업의 물리성)믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할. 둥글리고 들어갑니다.'분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말합니다.그런데 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대 한 단시간에 작업을 끝내는 것입니다.이는 반죽의 발효. 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문입니다.시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록,반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있습니다.그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워집니다. 분할 다음은 둥글리기 작업입니다. 분할을 끝낸..
유산균과 효모의 공동 작업자가제 효모종에서는 알코올 발효와 함께 유산 발효 등도 일어납니다.유산 발효란 유산균이 글루코스와 펜토오스 등을 분해해서 유산을 생성하는 것을 말합니다.유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 레테로 유산 발효로 나눌 수 있습니다.호모 유산 발효는 순수하게 유산만 생성합니다.헤테로 유산 발효는 유산, 초산, 에탄올 등 복수의 화합물로 만듭니다. 유산균은 그람양성균 또는 구균으로 분류됩니다.혐기적 조건 속에서도 생육은 가능합니다.다만, 조금 사치스러운 세균이어서 당류, 아미노산, 비타민, 미네랄, 지방산 등 활성화하려면 여러 가지 영양소가 필요합니다.∴유산발효이러한 조건 아래, 유산균은 무산소 하에서 몇 가지 효소의 힘을 빌려 글루코스를 일단 피루브산으로 분해합니다..
빵 반죽의 가스 보유력빵 반죽이 끝나면 이스트는 반죽 속의 효소를 이용해서 출아법으로 증식을 시도합니다.반죽의 양과 이스트의 첨가량에 따라 달라집니다.하지만 반죽 속의 살아 있는 이스트 균수는 억 단위에서 조 단위로 천문학적인 숫자입니다.그 이스트가 순식간에 반죽 속 효소를 소비해버리기 때문에 균수는 처음에 늘고 나면 나중에는 극단적으로 늘지는 않습니다.효소가 동나면 이스트는 몸속 스위치를 호흡 모드에서 알코올 발효 모드로 전환합니다. 통상적으로는 가스가 발생하면서 반죽을 완성한 지 20분 뒤부터 반죽이 누그러지기 시작합니다.그리고 40분 정도 지나면 반죽이 팽창하기 시작합니다.1시간이 지나면 약 2배, 2시간 뒤에는 3배가 조금 넘게 팽창합니다.그리고 믹싱 과정에서 형성된 4차 구조를 가진 글루텐 네트..