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유산균과 효모의 공동 작업
자가제 효모종에서는 알코올 발효와 함께 유산 발효 등도 일어납니다.
유산 발효란 유산균이 글루코스와 펜토오스 등을 분해해서 유산을 생성하는 것을 말합니다.
유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 레테로 유산 발효로 나눌 수 있습니다.
호모 유산 발효는 순수하게 유산만 생성합니다.
헤테로 유산 발효는 유산, 초산, 에탄올 등 복수의 화합물로 만듭니다.
유산균은 그람양성균 또는 구균으로 분류됩니다.
혐기적 조건 속에서도 생육은 가능합니다.
다만, 조금 사치스러운 세균이어서 당류, 아미노산, 비타민, 미네랄, 지방산 등 활성화하려면 여러 가지 영양소가 필요합니다.
∴유산발효
이러한 조건 아래, 유산균은 무산소 하에서 몇 가지 효소의 힘을 빌려 글루코스를 일단 피루브산으로 분해합니다.
간단히 말하면 이 피루브산이 환원되어 유산을 생성한다고 할 수 있습니다.
∵알코올발효
참고로 이스트는 무산소일 때 글루코스를 '해당계'라는 대사과정을 통해 일단 피루브산으로 당을 분해하고, 이 피루브산이 효소에 의해 아세트알데하이드가 된 후 환원되어 에탄올을 생성합니다.
유산균에 의한 유산 발효도 이스트에 의한 '알코올 발효'도 중간 과정까지는 같지만 최종 과정에서 피루브산을 환원하기 위해 작용하는 탄소의 위치 차이만으로 '유산 발효'와 '알코올 발효'로 갈라지는 것입니다.
유산과 관련된 30년도 넘은 이전 기사를 찾아봤습니다.
'일반적으로 시판되는 식빵의 반죽에서 두 종류의 유산균을 동정했다. 그 유산균의 균수를 계측한 결과, 4시간의 발효 과정 중에 유산균은 반죽 1g당 106개의 자릿수로 존재했다.'라는 내용이 실려 있었습니다.
역시 유산균은 30년 전에도 인기 건강식품으로 각광받았던 모양입니다.
당시에도 건강을 중요시했음을 알 수 있음과 동시에, '식빵에 미치는 유산균의 영향력'이 그때부터 연구되었던 것이죠.
발효종은 빵을 부풀릴 뿐만 아니라 풍미와 좋은 냄새까지 만들어주는 이른바 빵의 엔진입니다.
전통적인 자가제 효모종의 원형은 대부분 밀가루나 호밀가루를 중심으로 하는 곡물가루와 물을 섞어 반죽해서 며칠 동안 발효. 숙성시킨 것입니다. 거기에 다시 물과 가루를 넣고 반죽해서 또 2~3일간 발효. 숙성시킵니다.
이 과정을 수차례 거듭해 원종이 됩니다.
그리고 발효 과정 중에 밀가루나 호밀가루 등에 붙어 있는 야생 효모, 유산균, 초산균 등이 가루의 전분을 분해해서 말토오스와 글루코스로 당화 합니다.
그 반죽 속의 산소가 소비되어 혐기적인 환경이 형성되면 먼저 유산균이 글루코스와 펜토오스를 분해해 유산 발효를 시작합니다.
유산균은 종과 속의 차이에 따라 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 나뉘는데, 실제로는 혼재하는 경우가 대부분입니다.
앞에서 말했듯이 호모 유산 발효는 유산만 생성합니다.
반면 헤테로 유산발효는 유산, 초산, 에탄올 등 복수의 화합물을 생성합니다.
그 후 유산 때문에 종의 ph가 4.5 이하가 되면 마찬가지로 가루에 붙어 있는 효모가 '다음은 내 차례'라는 듯 활성화되어 알코올 발효를 시작합니다.
그리하여 효모와 유산군, 초산균 등이 적절한 균형을 이루며 종 속에서 공존, 공영함으로써, 에탄올 등의 알코올, 유산, 초산 등 유기산 그리고 탄산가스를 충분히 포함한 발효종으로 숙성시킵니다.
이 메커니즘이 무척 뛰어난 이유에는 세 가지가 있습니다.
- 종의 ph가 4.5 이하가 되면 다른 병원성 미생물의 번식을 제한할 수 있습니다.
- 유산 발효 때 같이 생성되는 소량의 포름산, 초산, 과산화수소, 뷰테린 등이 유산은 물론이고 병원성 세균과 부패균 등의 항균성에도 크게 공헌합니다. 이 때문에 종이 썩지 않고 발효. 숙성할 수 있어서 발효종으로서의 건전성이 유지될 수 있습니다.
- 종의 ph가 4.5 이하로 내려가면 효모가 급속도로 활성화되기 때문에 알코올 발효를 촉진하고 빵을 팽창시키는 가스원이 된다는 점입니다.
유산 발효에 따라 유산과 초산이 생성되어 종의 ph가 내려가면서 효모의 알코올 발효가 일어나 에탄올과 탄산가스를 생성하는 것을 '유산균과 효모의 공동 작업'이라고 합니다.
오래되었으면서 새로운 발효종
공업용 이스트가 양산될 때까지 발효종은 그야말로 '발효의 주모'여서 발효종이 없으면 빵 반죽이 부풀어 오르지 않았습니다.
이른바 빵에 없어서는 안 되는 필수 발효원이었던 것입니다.
그 후로 이스트와 함께 빵의 제조 시간 단춘과 양산화가 가능해진 데다가 간편함도 더해졌습니다.
그렇게 20세기는 그야말로 이스트에 의한 제빵 시대가 도래했다고 해도 과언이 아니게 되었습니다.
발효종은 특수한 빵을 만들 때가 아니면 모습을 보이지 않게 되었죠.
하지만, 20세기 후반에 들어서자 다시 세계적으로 재인식되는 기회를 얻었습니다.
이스트빵만으로는 빵의 풍미와 냄새가 획일화. 균일화 되는 현상이 일어난다는 것을 베이커리에서 알게 되었던 것입니다.
요컨대 빵의 구별화. 차별화가 어려워지면서 비즈니스에 검은 그림자를 드리우기 시작했습니다.
그래서 다시 각광받은 것이 바로 유럽 스타일의 인한 빵의 중심으로, 발효종을 이용한 빵입니다.
그러면서도 미묘한 풍미와 식감을 가미할 수 있는 맛의 개성이 강한 빵을 구울 수 있게 되었습니다.
유렵은 말할 것도 없고, 한국이나 일본 역시 1980년대에 들어오면서 서서히 유럽 스타일의 린한 빵이 동네 베이커리를 중심으로 등장하게 되었습니다.
2000년대에 들어오면 미국에서는 도시권을 중심으로 본격적인 빵을 굽는, 장인 기질이라는 의미의 아티잔 베이커리가 등장합니다.
그 무렵에 착안한 것이 형태를 바꾸어 등장한 진화형 '발효종'입니다.
그로부터 20년도 채 지나지 않은 지금은 다양한 형태로 발효종을 연구. 활용하고 있습니다.
'오래되었으면서 새로운 발효종'은 20세기에 한 번은 잊힐 뻔했던 '발효종'이라는 존재가 21세기인 오늘날에 부활했다는 의미를 담고 있습니다.
이는 액체 배양종의 기술 개발. 발효종의 건조 기술 진화. 과일과 채소 등의 군체원 재이용 등 기술혁신 때문인 것이 크다고 생각합니다.
한편 현대의 발효종 이용법은 전통적 자가제 효모종으로 쓰는 경우와 공업적으로 배양한 이스트와 발효종을 병용하는 경우로 크게 구분할 수 있습니다.
∵전통적 자가제 효모제를 쓰는 경우
제조하는 데 여전히 긴 시간이 걸리지만 대신, 전통제법을 따르는 만큼 말로 형언할 수 없이 좋은 향과 맛과 식감을 얻을 수 있습니다.
∴공업적으로 배양한 이스트와 발효종을 병용하는 경우
공업적으로 배양한 이스트 사용량을 적게 제한함으로써 발효종이 빵 반죽의 발효를 조성하기 때문에 빵의 식감과 풍미의 변화를 얻을 수 있습니다.
이 두 가지 이용법 이외에 공업적으로 배양한 이스트를 기존 방법대로 사용해서 발효종을 풍미 조미료로 쓰는 방법이 있습니다.
빵의 볼륨도 살리고 비교적 자연스러운 풍미가 느껴지는 빵이 됩니다.
지금까지 '오래되었으면서 새로운 발효종'을 썼을 때 얻을 수 있는 이점을 간단히 소개했습니다.
실제로 쓸 때 자가제 효모종은 안정성이 다소 떨어지는 편이므로 종의 상태를 잘 파악해서 쓰는 게 좋습니다.
또 외국 브랜드 이스트 등도 오리지널 발효종과 발효 조미료가 있으니 목적에 따라 잘 사용하면 좋을 듯합니다.
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