빵의 기초 지식- 빵의 메커니즘(6)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 11. 9. 20:43

지금까지 굽기의 메커니즘을, 빵을 구성하는 주요 화합물을 중심으로 하여 온도 상승과 함께 일어나는 화학반응과 역할을 통해 알아보았습니다.

우선 앞에서 말했듯 굽기 전 발효 중인 20~40℃에서는 반죽 속에서 효소에 의한 손상전분 당화, 이스트의 알코올 발효에 의한 탄산가스와 에탄올 산출, 글루텐이 가스를 유지하면서 시전, 신장되는 현상이 일어납니다.

생성된 에탄올과 탄산가스는 반죽을 굽는 과정에서 빵의 냄새 성분과 반죽의 팽창원이 됩니다.

특히 이스트와 효소가 활성화되는 25℃에서 최대 활성화되는 45℃부근까지는 탄산가스가 폭발적으로 생성되기 때문에 빵 반죽이 아주 많이 부풀어 오릅니다.

다음으로 오븐에 넣고 굽기에 들어가는데, 반죽의 온도가 40~60℃가 되면 점탄성이 있어 발효 중일 때 장력과 항장력이 팽팽한 상태였던 글루텐이 급격히 신장성이 증가하면서 이완됩니다.

셀에 들어 있던 탄산가스가 팽창하기 시작하면서 셀을 구성하는 글루텐에 압력을 가합니다.

게다가 반죽 속의 물에 녹아 있던 탄산가스가 급격하게 기화하기 때문에 그 결과 빵 반죽에 유동성이 생기고 반죽이 팽창합니다.

이스트는 45℃ 부근일 때 최대 활성하고, 알코올 발효로 생성되는 에탄올과 탄산가스의 산출도 절정을 맞이하는데, 그 후부터 서서히 활성이 저하되다가 이윽고 60℃ 부근에서 사멸합니다.

반죽의 온도가 60~70℃가 되면 글루텐 단백질의 열변성이 시작되고, 그와 동반하여 글루텐에서 분리된 물을 전분입자가 흡수해 건전전분의 팽윤이 일어납니다.

또 한계 덱스트린의 고무화라는 현상이 일어납니다.

한계 덱스트린은 가열로 인해 반죽 속의 물을 충분히 흡수해서 일종의 점성이 있는 고무 상태의 물질로 변하고, 글루텐과 전분입자에 달라붙어 빵의 보강재 역할을 합니다.

이 온도대에서는 빵 반죽 전체가 급격하게 팽창합니다.

반죽의 온도가 70~85℃가 되면 75℃ 전후일 때 글루텐 단백질이 완전히 열응고해 버립니다.

그래서 셀과 반죽의 팽창이 중단되고, 빵의 골격 조직이 고정됩니다.

거기서 더 가열해 80℃를 넘으면 수분이 급격히 증발하면서 강고하고 탄성 잇는 글루텐으로 고형화 됩니다.

글루텐의 열응고가 일어날 때 분리되는 수분을 전분 입자가 더 흡수해 팽윤이 일어납니다.

이 단계에서 가열되어 물에 녹은 아밀로스가 전분입자에서 빠져나와 겔화되고, 전분 입자와 전분입자 사이와 틈새를 잇는 연결 역할을 합니다.

82~83℃일 때 전분 입자는 호화상태가 되고 이 무렵에 오븐 스프링이 멈춥니다.

또 이스트에 의해 끝까지 소비되지 못한 말토오는 메일라드 반응과 캐러멜 화학반응 과정에서 크러스트의 색깔 향상에 쓰이며, 이 온도대에서 색깔이 나오기 시작합니다.

반죽의 온도가 85~95℃가 되면 크러스트의 색깔이 더 진해집니다.

호화전분에 포함된 물이 수증기가 되어 방출되기 시작하고 이윽고 전분의 외막이 굳습니다.

또 내부에 미셀 구조를 가진 아밀로펙틴이 콘크리트화를 시작합니다.

95~96℃에서 자유수 대부분이 기화하므로 전분 입자는 고형화해 글투텐과 함께 스펀지 상태의 크럼을 형성합니다.

이렇게 해서 빵의 골격과 살이 생기고, 빵이 탄생합니다.

오븐에서 꺼낸 빵은 여열이 가신 단계에서 굽기 손실을 계측해 기록합니다.

굽기 손실(%)=(분할 시 빵 반죽 중량-굽기 후 빵의 중량)/분할 시 빵 반죽 중량 ×100

이것은 반죽 속의 수분이 굽는 과정에서 얼마나 많이 증발했는지를 나타내는데, 굽기 손실의 숫자가 클수록 수분 증발이 많이 일어난 빵입니다.

그리하여 굽기 손실은 빵에 불이 골고루 가해졌는지와 크럼이 촉촉한 정도를 판단하는 하나의 기준이 됩니다. 크럼의 촉촉한 정도에 있어서 바게트의 굽기 손실(20~25%)과 식빵의 굽기 손실(10~15%)은 분명히 다를 것입니다.

재료의 종류와 배합 비율이 다르닌 당연한 결과겠지만, 그것을 기록을 남기면 '이 빵은 이 정도 수분을 날려야 가장 맛있다'와 같은 경험을 계속 축적해나가다 보면 맛있는 빵을 굽기 위한 기준이 마련될 것입니다.