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∵분할에서 성형까지 (작업의 물리성)
믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할. 둥글리고 들어갑니다.
'분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말합니다.
그런데 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대 한 단시간에 작업을 끝내는 것입니다.
이는 반죽의 발효. 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문입니다.
시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록,
반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있습니다.
그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워집니다.
분할 다음은 둥글리기 작업입니다.
분할을 끝낸 반죽은 발효로 팽창합니다.
특히 반죽 표면의 글루텐은 탄성을 잃고 이완됩니다.
그 반죽을 '둥글리기' 해서 반죽 표면이 팽팽한 상태로 만듭니다.
둥글리기 작업이 필요한 이유는 이완된 글루텐에 다시 긴장감을 줘서 탄성과 항장혁을 얻기 위해서입니다. 또 둥근 모양으로 해두면 다음 성형 작업 때 다양한 형태로 바꾸기 쉬워서입니다.
이어지는 '벤치 타임'은 '둥글리기'로 긴장시킨 글루텐을 이완시켜 반죽의 신전성, 신장성을 회복시키는 데 필요한 발효 시간입니다.
통상 15~20분인 벤치 타임으로, 반죽이 훨씬 크게 팽창함과 동시에 글루텐이 이완하기 때문에 공 모양에서 조금 편평해집니다.
다음은 최종적으로 빵의 형태를 정하는 성형 작업입니다.
벤치 타임으로 충분히 휴지 시킨 반죽을 늘리거나 접거나 감아서 막대기나 롤 모양을 만듭니다.
여기서는 반죽에 손상을 주지 않는 정도의 작업에 의한 스트레스를 줘서 긴장감 높은 반죽으로 성형합니다.
분할, 둥글리기, 벤치타임, 성형까지 일련의 흐름은 제빵 중에서 시간적 그리고 작업적으로 가장 밀도 높은 공정입니다.
앞에서 설명했듯 스크랩&빌드가 여기서는 응집되어 진행되고 발효-분할. 둥글리기-벤치타임-성형-최종 발효까지 40~50분이라는 단시간에 걸쳐 빵 반죽의 긴장과 완화가 반복됩니다.
이 일련의 공정에 의해 장시간의 최종 발효를 견딜 수 있는 빵 반죽이 됩니다.
∴빵 반죽의 적정 볼륨 파악하기 (최종 발효의 중요성)
최종 발효는 성형 후 빵 반죽을 오븐에 넣을 때까지 하는 마지막 발효를 말합니다.
빵 반죽 발효의 마지막 난관이라고도 할 수 있는 최종 발효는 구울 때 일어나는 오븐 스프링을 고려해서 적정 발효를 파악해야 합니다.
★최종 발효가 부족하면 생기는 현상
- 글루텐의 신장성이 나빠져 빵의 볼륨이 부족해집니다.
- 크러스트가 고르지 않게 나옵니다.
- 전체적으로 반죽의 오븐 스프링이 나빠지므로, 크러스트에 균열이 생깁니다.
- 탄산가스가 부족해져서 크럼의 셀이 작아지고 막히는 현상 등이 일어납니다.
☆최종 발효가 너무 과하게 되면
- 빵의 볼륨이 너무 커져 크럼 밀도가 낮아지고 그만큼 식감도 빈틈이 많이 느껴지게 됩니다.
- 반죽의 산화가 촉진되어 크러스트 부분이 건조해지고, 당질이 감소하며, 에탄올이 증가한 결과 갈변 부족이 나타납니다
이러한 점들을 고려해 적절한 최종 발효 확인을 거쳐야 합니다,
그리고 그 판단은 반죽의 부피, 크러스트 부분의 색상, 광택, 습윤 혹은 건조 정도, 탄력성 등으로 합니다.
적정 기준은 성형 시 반죽보다 부피가 4~5배로 팽창한 것, 크러스트 색상이 약간 노란빛을 띠며 광택이 있고, 적당히 습윤하며 손가락으로 누르면 가벼운 탄력이 있는 것입니다.
말로는 간단하지만, 실제 빵 종류와 배합, 크기와 형태 차이 등에 따라 기준이 다른 만큼 그때마다 잘 판단해야 하므로, 경험이 몹시 중요하다는 사실을 이해하기 바랍니다.
∵오븐 스프링과 굽기 손실 (굽기 메커니즘)
굽기란 말 그대로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽을 오븐에 넣고 가열하는 것을 가리킵니다.
오븐에 넣고 시간이 어느 정도 지나면 반죽이 부풀어 오르기 시작합니다.
그리하여 처음 반죽과는 비교되지 않는 크기의 빵이 탄생합니다.
굽기 중에 발생하는 이 현상을 빵 반죽의 '오븐 스프링'이라고 부릅니다.
그리고 이것이 빵의 최종 볼륨을 결정짓습니다.
즉, 제빵 공정에서 마지막 빌드가 되는 셈입니다.
빵의 볼륨이 과하면 크럼이 뻥 뚫린 빈약한 빵이 됩니다.
반대로 너무 부족하면 크럼이 꽉 찬 무거운 빵이 됩니다.
굽기에서 중요한 것은 오븐 스프링뿐만이 아닙니다.
빵을 너무 구워도 안되고, 설구워도 안 됩니다.
굽기는 제빵의 마지막 중요한 관문이라고 할 수 있는데, 그 관문만으로 빵의 운명이 결정되는 것은 아닙니다.
처음 믹싱에 의한 반죽 만들기에서부터 최종 발효에 이르기까지 모든 단계의 반죽 상태가 관건입니다.
바꿔 말하면 '오븐 스프링'이 잘된 빵은 그 단계에 이르기까지 반죽 조절이 잘 이루어졌다는 중거이기도 합니다.
통상적으로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽의 심열(중심부의 온도)는 30~35℃정도 됩니다.
그리고 오븐에 넣은 직후부터 가열되면서 다양한 화학반응이 일어납니다.
반죽 자체는 50℃ 전후가 되면 유동성이 늘어나고, 60℃에서 70℃사이에 급격하게 팽창합니다.
이윽고 80℃를 넘으면 팽창을 멈추고 볼륨이 결정됩니다.
이때부터 크러스트가 제대로 형성되고 색깔이 나오며 크럼도 고형화 되기 시작합니다.
92℃이상이 되면 크럼이 스펀지 형태로 완전히 고형화 되고, 크러스트는 노릇노릇한 색깔을 띠기 시작합니다.
심열이 95~96℃를 넘으면 마침내 빵이 탄생합니다.
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