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글루텐은 어떻게 탄성과 점성의 성질을 가질까?
앞서 설명해 드린 글루텐의 성질을 좀 더 심화적으로 풀어보겠습니다.
글루텐은 글리아딘( 점성, 신장성), 글루테닌 (탄성)으로 이루어져 있다고 언급했습니다.
글리아딘과 글루테닌에 대한 설명을 더욱더 심화적으로 풀어보겠습니다.
*글루테닌 (탄성)
-글루테닌은 다른 글루테닌 분자와 점점 결합하는 시스틴 결합이 일어나면서 거대한 고분자 화합물이 됩니다.
그리고 그 고분자 화합물들이 늘어날수록 그 성질이 증폭이 되기 때문에 글루텐의 탄성도 강해집니다.
*글리아딘( 점성, 신장성)
-글리아딘은 폴리 펩티드 사슬 하나가 접혀서 덩어리가 된 것이 각각 존재합니다. 그리고 단일분자 집합체이므로 부드럽고 쭉 늘어나는 성질을 가지고 있습니다. 또한 글리아딘은 '점성'이라는 성질을 가지고 있습니다. 이 성질 때문에 글루텐 사이와 그 주변에 존재하는 전분이나 기타 원료 입자와 분자들을 접착시킬 수 있습니다.
한마디로 정리하면, 접착재 역할을 한다고 볼 수 있습니다.
*폴리 펩티드(참고): 폴리펩티드가 둘 또는 그 이상 모여서 하나의 집합체를 형성하고 있는 것을 단백질이라고 합니다. 단백질을 구성하는 아미노산은 약 20종이 있습니다. 20종의 아미노산들은 펩타이들 결합이라고 하는 화학결합으로 되어 있는데 길게 사슬 모양으로 연결된 것을 폴리펩티드라고 합니다.
글루테닌, 글리아딘의 성질을 정리했습니다.
그럼, 이 두 가지 성질을 가진 글루텐에 대해서 더욱더 이해가 쉽도록 설명하겠습니다.
글루텐은 반죽의 믹싱과 여러 가지 요소로 인해서 3차, 4차 구조를 가진 폴리 펩티드 집합체로 된 밀도 높은 코일 형태의 구조입니다.
이 코일들을 용수철에 비교해 보겠습니다.
용수철은 한 방향의 장력과 압력에 반대 방향으로 항력이 작용하기 때문에 복원력이 높습니다.
글루텐 역시 이러한 성질을 가진 사슬 구조로 되어 있기 때문에 복원력이 높습니다. 다만, 약간의 시간과 주변 온도나 환경에 의해서 글루텐사슬은 이완합니다. 하지만, 탄성이 줄어드는 것이지 신장성과 신정성(부푸는 성질) 은 향상 됩니다.
이완된 글루텐에 물리적인 힘을 다시 가하면 글루텐의 탄성은 다시 회복합니다. 즉. 글루텐은 노화되어 그 성질을 잃기 전까지는 '긴장과 완화'를 계속해서 합니다.
글루텐의 성질을 이 성질을 이용하는 방법 중에서 폴딩, 펀칭(반죽을 접거나 치대는 방법)이 있습니다.
이 방법을 사용해서 수율이 많은 반죽이나, 볼륨감을 원하는 제품의 반죽에 주로 사용합니다.
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