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빵은 밀가루로 만든 음식입니다.
밀가루에 대한 지식을 알아야지 빵을 만든데 많은 도움이 됩니다.
밀가루에는 다양한 영양분들이 들어있습니다. 그것 중에서 당연히 뼈대가 되는 것은 단백질과 탄수화물입니다.
제빵사들이라면 기본적으로 빵을 다뤄 봤기 때문에 알겠지만, 밀가루와 물이 만나면 탄력이 생깁니다.
이것은 밀가루가 물을 흡수해서 글루텐 이라는 혼합물로 바뀌기 때문입니다.
간단히 말하면 이 글루텐이 건물 기둥과 같이 빵의 골격을 형성하는 기둥이 됩니다.
그러면 글루텐에 대해서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.
글루텐
밀가루에는 기본적으로 4가지의 단백질이 존재합니다.
알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌 입니다.
그리고 글루테닌과 글리아딘이 전체 밀가루의 단백질 중 80%를 차지하고 있습니다.
글루테닌과 글리아딘은 물과 결합해서 서로 얽히면서 탄성과 점성이 있는 입체적인 그물 구조의 글루텐 조직을 만듭니다.
글루테닌과 글리아딘의 특성입니다.
글루테닌
-탄성이 많음
-신장성이 없음
글리아딘
-점성과 신장성이 많음
-탄성이 없음
이 두 가지의 특징이 잘 어우러진 글루텐은 점성과 탄성을 적당히 겸비한 물질이 됩니다.
글루테는 다양한 종류의 결합에 따라 복작한 구조를 형성합니다.
결합에는 수소를 매개로 한 전기음성도가 높은 부분끼리 서로 끌어당기는 수소 결합.
글루텐에 들어 있는 아미노산 중 하나인 시스테인 분자의 sh기끼리 결합하는 시스틴 결합 등이 있습니다.
글루텐의 구조
글루텐의 구조는 총 4가지로 이루어집니다.
1차 구조는 여러 종류의 아미노산 500~1000개가 규칙적으로 배열되어있습니다.
2차 구조는 수소 결합에 의해 결합하여 꼬여있는, '글루텐 헬리스'라는 나선 형태로 되어있습니다.
시스테인이라는 함황 아미노산이 산화하면서 시스틴 결합해 시스틴이라는 화합물이 됩니다. 그리고 그것이 글루텐 사이에 가교를 만듭니다. 이 가교가 글루텐을 비틀어 더 강한 코일 형태를 만들고 강화시킵니다. 빵 반죽은 발효되는 동안 산화가 촉진되면서 시스틴 결합도 증가합니다. 그리고 그러한 작용을 받은 글루텐들이 몇 겹씩 겹치면서 빵 반죽은 밀도가 높은 3차 구조인 그물 구조를 형성합니다.
이것들이 서로 반응하고 결합하며 서로 복작하게 얽히게 되어 입체적인 4차 구조가 완성됩니다.
이렇게 만들어진 글루텐 조직은 반죽 발효 중에 이스트가 생성하는 탄산가스를 반죽 속의 셀(기포에) 저장합니다.
그리고 반죽을 굽게 되면 셀에 저장되어 있던 탄산가스들이 열팽창을 하여 반죽 자체가 부풀어 오르기 시작합니다.
거기서 열이 더 가해지면 글루텐은 응고되고 완성된 빵은 스펀지 같은 형태로 탄력 있는 상태로 유지할 수 있게 됩니다.
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