빵의 기초 지식- 기본 재료 (밀가루) (3)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 10. 6. 00:25

다음으로는 밀가루에 살에 해당하는 전분에 대해서 알아보겠습니다.

반죽이 발효를 하면 그 과정에서 점탄성이 있는 글루텐이 골격을 이루게 됩니다.

그리고 그 속에는 무수한 셀(기포)들이 존재하죠. 이 셀 주위와 글루텐 사이의 틈새에는 생전분과 그 밖의 원료 분자들이 가득 달라붙어 있습니다. 밀가루에는 70%의 생전분이 있습니다. 그리고 생전분은 보통 건전전분과 손상전분을 나뉩니다.

전분은 수 많은 포도당(글루코스) 들이 *글루코시드 결합 한 고분자 다당류입니다. 즉, 여러 개의 포도당들을 가지고 있는 물질이라고 할 수 있습니다.

*글루코시드 결합: 글루코스 분자 사이에서 날수축합 반응해 올리고당과 다당을 형성하는 결합

결합된 포도당의 개수에 따라서 1개면 포도당(단당류), 2개면 맥아당(이당류), 여러 개가 결합한 올리고당과 20~30개가 결합한 덱스트린 등 많은 종류가 있습니다.

전분은 포도당들이 수십~수십만개로 결합한 사슬들로 되어있습니다. 그리고 아밀로오스(강도)와 아밀로펙틴(점도)이라는 분자로 구성되어 있습니다.

그것은 마치 털뭉치와 같죠. 언뜻 보면 둥근 공이나 타원 모양의 원처럼 생겼습니다.

다음 그림을 보면 더욱 쉽게 이해하실 수 있습니다.

아밀로스와 아밀로팩틴의 온도에 대한 변화과정에 대해서 알아보겠습니다.

그전에 자유수와 결합수에 대해서 설명을 해아지 이해하기가 쉬울 것 같네요.

식품들에는 수분들이 존재합니다. 그리고 그 일부가 성분에 붙들려있습니다. 이렇게 붙들려 있는 수분을 우리는 결합수라고 부릅니다.

그리고, 결합하지 않고 자유로이 움직이는 수분을 자유수 부릅니다.

전분은 입자 자체가 벽 같이 견고 합니다. 그래서, 발효 도중에 자유수와는 결합되지 않아 변화나 변성이 일어나지 않습니다.

그럼 이제부터 온도에 따른 변화를 알아보겠습니다.

생정분은 반죽을 구울 때부터 뚜렷한 변화가 일어납니다.

50℃ 전후에는 전분 입자가 반죽 속에 분포되어있는 자유수를 흡수하기 시작합니다. 그리고, 60℃에 팽윤 하기 시작합니다.

70℃를 넘으면 충분히 팽윤한 전분 입자의 외막이 흐물 해지면서 그 틈새로 입자 안에 있다 아밀로스가 흘러나옵니다.

점도는 높아져 반죽 전체가 겔처럼 변화고, 호화 현상이 일어납니다.

전분 입자는 팽윤 하면서 입자에서 아밀로스가 나오는지만, 아밀로 펙틴은 입자 속에 그대로 남아 입자의 모양을 둥근 타원 모양을 유지시키는 역할을 합니다.

82℃에 달하면 호화 현상은 최고조에 이릅니다. 그 이후부터는 수분이 수증기가 되어 날아갑니다. 그 때문에 호화 현상이 일어난 전분은 탁해지면서 굳기 시작하죠.

97℃에 온도가 도달하면 나머지 수분이 증발합니다. 그리고, 호화전분이 완전히 굳고 유백색의 크럼을 형성하는 주축이 됩니다.

호화전분은 이 과정 중에서 접착체 역할을 하는데, 전분의 변화는 호화 과정 중에서 정말 중요한 역활을 맡고 있습니다.

빵 반죽 속에는 일부 전분만이 호화를 합니다. 그리고 우리는 이것을 호화전분과 호화되지 않는 전분으로 나눕니다.