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◎호밀샤워종
호밀 샤워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로 만드는 발효종입니다.
독일에서는 '자워타이크'라고 부릅니다.
호밀 샤워종은 바탕이 되는 초종을 만드는 것부터 시작합니다.
초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효. 숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 샤워종을 완성합니다.
이 호밀 샤워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할. 둥글리기. 성형. 굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생합니다.
호밀에는 많은 유산균이 붙어 있습니다.
최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질을 분해하는 유산 발효를 시작합니다.
유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 나뉩니다.
실제로 호밀 샤워종 속에는 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 유도하는 유산균이 혼재해 있습니다.
호모 유산 발효는 발효 생성물이 순수하게 유산만 있습니다.
하지만 헤테로 유산 발효는 유산, 초산, 에탄올 등 복수의 생성물을 생성합니다.
둘 다 유산이 생성되어 종이 산성화 합니다.
pH4.5 이하가 되면 호밀의 이스트가 활성화하여 증식을 시작합니다.
이에 의해 이스트와 유산균, 초산균 등이 공존. 공영함으로써 에탄올, 유산, 초산 등 유기산과 탄산가스를 충분히 포함한 발효종으로 숙성되어 갑니다.
이 초종을 여러 번 종 잇기 해서 마침내 호밀 샤워종이 완성되는 것입니다.
이 호밀 샤워종과 반죽의 다른 원료를 함께 반죽하면 '하오프타익'이라고 부르는 호밀 빵 반죽이 완성되어, 이른바 호밀빵을 구울 수 있게 되는 것입니다.
호밀가루의 특성
호밀가루의 특성에 대해 잠시 알아보겠습니다.
우선밀가루 와의 큰 차이점은 호밀 단백질의 경우 글루텐을 형성하지 않는다는 것입니다.
호밀가루의 주요 단백질은 수용성. 염용성인 알부민과 글로 볼린, 알코올 가용성인 프롤라민과 알칼리 가용성인 글루테린으로 되어 있습니다.
글루테린은 글루테닌과 같은 종류의 단백질이지만 성질이 달라서 글루텐 조직을 형성하지 않습니다.
프롤라민과 글리아딘은 그 성질이 비슷해서 물과 결합해 점성을 가집니다.
즉, 호밀가루만 가지고 반죽을 하는 경우 점성은 있지만 글루텐 조직이 없어서 반죽 속의 가스 보요력이 없습니다.
또 반죽에 신장성은 있지만 탄력이 없어 빵에 볼륨감이 생기지 않습니다.
그렇기에 펜토산의 존재가 중요합니다.
펜토산
펜토산이란 호밀가루에 약 8% 들어 있는 펜토오스가 많이 결합된 고분자입니다.
전분은 육탄당인 글루코스로 구성되어 있지만, 펜토산은 오탄당 펜토오스로 구성되어 있고, 그중의 약 40%가 가용성 펜토오스, 나머지 약 60%가 불용성 펜토오스입니다.
가용성 펜토오스는 물과 몇몇 당진 분해 효소에 녹아 콜로이드가 되고, 그 후 겔화 됩니다.
중량의 약 8~10 배에 달하는 수분으로 가수 분해된 다음 겔화하는 것인데, 그 수분의 대부분을 겔 안에 보존하고 있습니다.
이처럼 일반적인 호밀 샤워종의 경우, 초종이 글루텐 형성 없이도 반죽 형태를 유지할 수 있는 것은 호밀가루 안에 펜토산이 있기 때문입니다.
한편 나머지 불용성 펜토오스는 효소의 영향을 받기 어려워서 물과 결합한 상태로 가열함에 따라 굳어져서 크럼의 스펀지 조직을 강화, 안정시키고 촘촘하면서 점탄성 있는 크럼을 형성합니다.
그리고 또 하나, 호밀 전분은 호화 온도가 낮다는 특성이 있습니다.
호밀가루의 약 60%를 점하는 전분은 밀 전분과 마찬가지로 가열하면 수화와 팽윤을 거쳐 호화되고 거기서 더 가열하면 최종적으로 호환합니다.
호밀 전분의 호화 온도가 밀 전분의 호화 온도보다 10℃정도 낮기 때문에 호화가 시작된 후로 장시간 구워야 합니다.
그래서 두툼한 크러스트가 나옵니다.
◎과일 발효종
과일 발효종 중에는 사과와 건포도가 가장 일반적인 재료로, 훌륭한 풍미와 발효력에서 높은 평가를 받고 있습니다.
※사과종
사과 재배의 역사는 오래되었는데 기원전 수천 년부터 중앙아시아의 산악지대에서 서아시아까지의 한랭지가 원산지입니다.
그 후 유럽 각지에 전파되었고, 그리스 시대에는 야생종과 재배종으로 구분했습니다
그리고 다양한 종류의 사과가 거론된 로마 시대의 문헌도 남아 있습니다.
또 유럽에서는 오래전부터 과일종을 만드는데 사과를 이용해 왔습니다.
사과는 평균적으로 당도가 12~14, 산도가 0.4~0.5로 상큼한 단맛과 깔끔한 산미를 느낄 수 있으며, 그 풍미는 빵에도 잘 반영되기 때문에 하드 계열 빵 종류 등에 많이 쓰인다고 합니다.
※건포도종
건포도의 역사 역시 오래되었는데, 기원전 12~9세기에는 이미 포도알을 말려 건포도를 만들었다고 합니다.
건포도용 포도는 완전히 숙성된 것을 쓰며, 또 햇빛에 더욱 말려서 자연 전인 단맛을 응축시킵니다.
한편 포도처럼 당질이 많은 과일의 껍질에는 효모가 많이 생식하고 있습니다.
건포도를 물에 푹 담근 배양지는 효모가 제일 좋아하는 포도당과 과당이 많이 들어 있기 때문에 자가제 효모종의 배양지로는 최상이라고 할 수 있습니다.
◎요구르트종
요구루트는 인류가 가축을 기르면서 그 젖을 처음 먹기 시작하던 무렵과 거의 같은 시기에 가공된, 인류 역사상 가장 오래된 유제품이라고 할 수 있습니다.
당시 가죽주머니 등에 넣어 두었던 우유가 몇 시간 지나자 걸쭉한 상태로 바뀐 것이 요구르트의 시초입니다.
우유 속 유산균이 유당을 분해해 유산 발효하면서 유산이 생성됩니다.
그리고 그 유산에 의해 유단백질이 굳으면서 요구르트가 된 것입니다.
우리가 요구르트라고 부르는 것의 어원은 요 우르트로, '휘저어 섞다'라는 의미가 있습니다.,
오늘날 요구르트는 우유나 탈지분유 등에 2~3종류의 유산균을 넣고 발효시켜 만드는 발효식품 또는 발효유로 정의합니다.
원료로는 소젖 이외에도 물소, 양, 산양젖 등을 씁니다.
또 일반 시장에 파는 요구르트는 1g당 1억 이상의 살아 있는 유산균이 들어있습니다.
발효종으로 만들었을 경우에는 그것들이 유산 발효해서 유산을 생성하기 때문에 종 자체가 산성이 됩니다.
종의 ph가 4.5 이하가 되면 종속의 이스트가 활성화되고 그 결과 이스트의 알코올 발효도 촉진되므로 종의 발효. 숙성이 빨리 됩니다.
요구르트에서 만들어진 발효종은 발효력이 강하고 안정적이어서 하드&린에서 투 소프트&리치까지 넓게 쓰입니다.
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