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나라가 다르면 말도 다른 법입니다.
독특한 개성을 가진 제법도 있는가 하면 같은 제법이라도 부르는 명칭이 다른 것도 있습니다.
그래서 이번에는 그 많은 제법을 나름대로 정리해 보았습니다.
현대 발효빵의 제법은 스트레이트법, 중종법, 발효종법까지 크게 세 가지로 분류됩니다.
발효종법은 다시 액종, 반죽종, 호밀 샤워종 등 각각의 종에 따라 세분화됩니다.
한편 중종법은 엄밀히 말하면 발효종법에 속한다고 볼 수 있습니다.
발효종법
액종
여기서 말하는 액종법이란 전체 분량의 30~40%에 해당하는 밀가루에 물을 기준 1:1 배합하고 소량의 이스트와 소금을 첨가해 액종을 만들어 12~24시간 발효. 숙성시킨 것입니다.
그 액종에 나머지 밀가루와 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣어서 믹싱 하여 빵 반죽을 완성합니다.
저온에서 장시간 발효시키기기 때문에 발효 생성물과 소재의 풍미가 충분히 반영됩니다.
주로 바게트 등 하드 계열이나 린 계열 배합의 빵을 만들 때 쓰입니다.
폴리쉬라고도 부르는 이유는 19세기 폴라드에서 걸쭉한 액종을 쓴 자가제 빵 종류를 반죽에 사용하였기 때문입니다.
1900년대에 들어와 공업제품 이스트가 개발되고, 1920년대에 프랑스에서 이스트를 쓴 액종이 개발되었습니다.
그때 프랑스인이 원래는 폴란드에서 탄생한 액종을 쓴 제법이라고 해서 폴리쉬종법이라고 이름 붙였던 것입니다.
한편 액종을 써서, 리치한 반죽을 단시간에 팽창시키는 빵 역시 각지에서 전통적으로 만들어지고 있습니다.
예를 들면 영국과 미국의 도넛, 독일의 슈트렌, 이탈리아의 파테노테 등을 들 수 있습니다.
각각에 쓰이는 액종의 호칭이 다릅니다.
도넛은'스타터', 슈톨렌은 '앉아츠', 파네토네에는 '비가'이지만 전부 같은 액종입니다.
이스트를 많이 사용하는 것, 상온에서 발효하는 것, 단시간에 발효하는 것 등 린 계열 빵의 제법과는 큰 차이가 있어서 결과물도 당연히 달라집니다.
반죽종
여기서 말하는 반죽종은 중종 이외의 전박적인 것을 가리킵니다.
전체 분량의 25~40%에 해당하는 밀가루에 이스트, 소금, 물을 넣고 반죽해 12~24시간 발효. 숙성시킵니다.
그 반죽종에 나머지 밀가루, 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣고 믹싱 해서 빵 반죽을 완성합니다.
액종과 마찬가지로 저온에서 장시간 발효시키기 때문에 발효 생성물과 소재의 풍미가 잘 반영됩니다.
주로 하드 계열이나 린 계열 배합의 빵에 쓰입니다.
전통적으로는 독일의 '포어타이크' 등이 대표 반죽종이라고 할 수 있습니다.
자가제 효모종
자가제 효모종과 천연 효모의 정의는 다 향하게 내릴 수 있지만 여기서는 같은 뜻으로 설명합니다.
자가제 효모종을 만들기 위해서는 우선 조개류를 비롯하여 과일류, 채소류, 뿌리채소류 등에 있는 야생 균류를 영양분이 높은 배양지에 넣고 배양합니다.
거기서 배양된 균류를 다시 한번 밀가루나 호밀가루의 배양지에 이식해서 배양 그리고 발효. 숙성시킨 것을 빵에 쓰는 자가제 효모종이라고 부릅니다.
공업제품인 빵용 효모는 그 속종과 균체가 단일종으로 한정된 효율적으로 배양되기 때문에 단위당 균수가 1g 당 100억 이상으로 무척 많아집니다.
한편 발효종 속의 효모와 세균은 모든 속종의 명칭을 일일이 붙이기가 불가능합니다.
그리고 균수도 순수 배양된 것과 비교하면 1g당 수천만 ~수억으로 그 차이는 100~1000배가 됩니다.
즉 자가제 효모종으로 만들어진 빵 반죽은 발효력. 팽창력이 약하기 때문에 필요한 발효 시간이 현저하게 길어지는 셈입니다.
이렇게 자가제 효모종은 비효율적이라는 단점이 있지만 그만큼 장점도 있습니다.
자가제 효모종애는 효모 이외에 세균군도 많은데, 그것들이 이스트와 공존합니다.
자가제 효모종으로 구운 빵의 향미 성분은 공업용 이스트를 써서 구운 빵과 비교해도 더 풍부합니다.
에탄올 생성량은 줄어들지만, 그만큼 다양하게 변주할 수 있는 생성물이 빵의 풍미를 향상해 줍니다.
알코올 발효는 원래보다 유산발효. 초산발효 등에 의해 생성되는 유기산과 방향성을 지닌 알코올류, 야생 효모를 생성하는 알데하이드류, '아세토인'이라고 하는 요구르트, 버터의 향기 성분들이 풍미에 크게 기여합니다.
또 발효 과즙에서 오는 에스테르류와 메일라드 반응에 의한 향기 성분 푸르푸랄류가 깊이를 더해줍니다.
여기서는 자가제 효모종의 대표로 호밀 샤워종 그리고 우리에게 친근한 종의 예로 과일 발효종과 요구르트 효모에 대해 설명하겠습니다.
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