빵의 기초지식- 빵을 더 맛있게 먹는 법 (2)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 11. 24. 21:41

버터를 듬뿍 바른 토스트는 버터의 풍미와 함께 구수하고 표면이 바삭바삭한 데다가 속은 따근 해서 우리의 오감을 행복하게 만들어 줍니다.

물론 식빵을 그대로 먹는 것을 선호하는 사람도 많겠지만, 갓 나온 식빵은 얼마간은 맛있어도 하루 이틀만 지나면 딱딱해지고 맛도 떨어집니다.

한 번 노화 경화된 식빵을 가열하면 처음 갓 나온 식빵과는 전혀 다른 '토스트'로 에 이르면 크럼 표면에서 됩니다.

한마디로 말하면, 재가열하면서 새로운 화학반응이 일어나기 때문입니다.

우선 식빵이 가열되어 중심 온도가 60~70℃쯤 되었을 때 노화한 전분이 다시 a화 합니다.

그러면 크럼의 식감이 부드러워 집니다.

또 경화되었던 글루텐이 연화하면서 역시 크럼의 식감이 부드러워집니다.

거기서 더 가열해서 표면 온도가 150~160℃에 이르면 크럼 표면에서 메일라드 반응이 일어나기 때문에 크럼이 갈변하면서 향기 성분이 기화하여 토스트에 노릇노릇한 빛깔이 입혀지고 냄새도 고소해집니다.

표면 온도가 190~220℃가 되면 이번에는 크럼의 당질이 캐러멜 화하기 때문에 가볍게 탄 자국이 생기며 적당한 탄내가 납니다.

먼저 충분히 예열할 것 그리고 고온에서 단시간에 구울 것, 크럼 표면을 가습 할 것, 이렇게 하면 토스트가 무조건 맛있어집니다.

겉은 바삭하고, 속은 갇힌 수분이 남아 촉촉한 토스트는 식감의 대비를 이루면서 씹는 즐거움이 한층 늘어납니다.

한 입에 배어 물었을 때 바삭바삭 군침 도는 소리도 맛에 영향을 미칩니다.

자세한 이론은 생략하지만, 그 법칙에 따른 설명은 다음과 같습니다.

식빵을 고온에서 구우면 표면은 뜨겁고 속은 차가운 상태가 됩니다.

표면과 내부의 온도 차이가 발생하고, 그 온도 차이를 균일하게 만들기 위해 식빵 속에서 바깥의 촉촉한 수분이 중앙으로 이동합니다.