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굽기의 역학
굽기란 반죽을 가열해서 빵의 크러스트와 크럼을 적절한 상태로 만드는 과정입니다.
여기서 열의 종류와 열량의 관계에 대해 짚어 보겠습니다.
오븐에는 크게 전기 오븐과 가스 오븐이 있습니다.
열원이 전기인가 가스인가의 차이인데, 최근 들어서는 두 오븐 모두 연구 개발이 진행되어 무엇이 더 낫다고 말하기 어렵습니다.
세라믹 소재 등도 진화했기 때문에 다양한 종류의 열선으로 빵을 구울 수 있게 되었습니다.
또 화로 안의 기밀성, 열효율도 좋아 증기와 습열 투입도 가능해졌습니다.
이하 리테일 베이커리 규모에서 쓰이는 고정형 오븐을 가정하여, 열의 종류와 굽기 시스템을 간단히 알아보겠습니다.
오븐의 열 전달 방식에는 방사열(복사열), 대류열, 전도열이 있습니다.
∴방사열
주로 원.적외선에 의한 것으로 반죽의 윗부분을 비춥니다.
개인적 견해인데, 빵의 크러스트 컬러가 잘 나오게 하려면 무엇보다도 원. 적외선이 효과적이라는 느낌이 듭니다.
∵대류열
주로 오븐 바닥 아래에서 오는 열원에 의해 발생하는 상승열 기류로 생기는데, 대류열을 이용해서 반죽 표면을 전체적으로 비출 수 있습니다.
∴전도열
주로 오븐 바닥 아래 열원에서 바닥을 통해 닿아 있는 빵 반죽의 바닥 부분에 열을 전달하고, 심부까지 점점 침투해 나갑니다.
굽기 초기에는 오븐 바닥의 전도열에 의해 많은 열량을 얻어 반죽의 오븐 스프링을 촉진합니다.
중기에는 방사열에서 오는 원.근적외선의 상승효과로 반죽 윗부분 크러스트를 고르게 구워 색깔이 고루 나오게 할 수 있습니다.
후기에는 대류열에 의해 측면을 포함한 전체적 색깔을 조정하는 식으로 열이 작용하는 방식에 변화가 생깁니다.
굽기에는 직접구이,철판구이,틀구이 까지 크게 세 종류가 있습니다.
∴직접구이
빵 반죽을 오븐 바닥(압축돌판)에 직접 올려 굽는 방법입니다.
직접 구운 빵은 하드, 세미하드 계가 많은데, 린한 배합이기 때문에 크러스트의 색깔이 잘 나오지 않아 구울 때 온도를 고온으로 설정합니다.
또 오븐 스프링 전후에 증기를 넣는 경우가 많아서, 빵 반죽 표면을 한 번 촉촉하게 만든 후 가열하기 때문에 크러스트를 보다 바삭바삭하게 만들 수 있습니다.
굽는 시간은 40~50g짜리 소형이라도 15분 정도는 구워야 하고, 300~400g짜리 중형은 30분 정도. 700~800g 정도 되는 대 반죽은 50분 정도를 기준으로 합니다.
물론 반죽의 종류에 따라 굽는 온도와 시간은 달라지므로 적절히 조정할 필요가 있습니다.
∵철판구이
성형한 반죽을 오븐용 철판위에 나란히 올리고 최종 발효 시킨 후 필요한 작업 (달걀물 바르기 등)을 해서 오븐에 넣고 굽는 방법입니다.
철판구이로 구운 빵은 소프트, 세미 소프트 계열이 많고 리치한 배합이기 때문에 크러스트의 색깔이 잘 나와서 직접구이 한 빵에 비해 낮은 온도로 구워야 합니다.
40~50g 소형의 경우 10분 정도 굽고, 150~200g인 중형이라도 20분 정도가 기준입니다.
같은 중량의 빵 반죽이라도 모양이 다르면 굽기 온도(상불,하불)와 시간 설정이 달라집니다.
이를테면 둥글게 성형한 50g짜리 반죽을 상불 200℃, 하불 190℃에서 9분 굽기 시간이 됩니다.
판 모양이나 원반 모양의 성형일 경우는 상불 190℃,하불 180℃에서 8분간 굽습니다.
이는 반죽의 모양 차이에 따라 반죽에 침투하는 열효율 차이를 나타냅니다.
얇고 편평한 성형의 반죽은 불이 잘 통과하고 색깔이 빨리 나타나는 반면 두껍고 통통하게 성형한 반죽은 시간이 더 걸립니다.
∴틀구이
성형한 반죽을 틀에 넣고 최종 발효한 후 오븐에 넣고 굽습니다.
틀구이에는 오픈 탑으로 반죽의 볼륨을 한정하지 않고 굽는 빵(산형 신빵)과 뚜껑을 덮음으로써 빵의 볼륨을 한정해서 굽는 빵(사각 식빵 등)으로 나눌 수 있습니다.
오픈 탑한 것은 상불이 반죽 표면에 직접 닿아 탑 부분의 크러스트 색깔이 잘 나오기 때문에 상불을 살짝 낮게 설정해서 굽습니다.
한편 뚜껑을 닫고 굽는 것은 모든 면이 틀로 덮이기 때문에 상불.하불 모두 같은 온도 혹은 상불을 살짝 높게 설정해서 굽습니다.
이는 반죽 위가 뚜껑 안쪽과 닿기까지 5~10분의 시간 차이가 발생하기 때문에 적절한 크러스트 컬러를 얻기 위한 조작이라고 이해하면 됩니다.
뚜껑을 덮는 사각 식빵은 오픈 탑인 산형 식빵 보다 10%정도 더 오래 구워야 합니다.
뚜껑이 있는 만큼 심열 침투에 시간이 더 걸리기 때문입니다.
이 세 종류의 열선을 각각의 단계에서 균형감 있게 배분해 나눠 사용함으로써, 맛있는 빵을 구워낼 수 있습니다.
'열의 종류','열효율','열량'이라는 굽기의 기본을 이해하는 것은 빵 굽는 작업에 반드시 도움이 될 것입니다.
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