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빵의 맛은 어디에서 오는 것일까?
달콤한 냄새와 함께 반짝이는 황금색으로 빛나는 소프트&리치한 빵, 구수한 향을 물씬 풍기며 밝은 황갈색으로 몸을 감싼 하드&리치한 빵 등 어느 빵 할 것 없이 모두 매력적인 생김새를 하고 있습니다.
특히, 크러스트 컬러는 빵의 형태와 볼륨과 마찬가지로 빵의 생김새를 결정짓는 중요한 요인입니다.
'맛있어 보이지?' 하고 우리의 감성을 자극하는 색깔과 광택, 즉' 무심코 집어 들어 먹고 싶어지는 빵의 크러스트 컬러'를 만드는 화학반응으로 소개한 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 있습니다.
이 반응은 빵의 냄새도 만들어 냅니다.
빵의 크러스트와 크럼은 각각 다른 냄새를 풍깁니다.
그리고 구워진 직후에는 각자의 향을 주장하지만 시간이 점차 지나면서 복합적인 빵 냄새가 됩니다.
크러스트의 냄새는 메일라드 반응과 캐러멜화라는 두 종류의 냄새로 크게 구분할 수 있습니다.
메일라드 반응으로 만들어진 냄새는 빵 반죽 속에 존재하는 아미노 화합물과 포도당, 과당 등 카르보닐 화합물이 가엽되으로써, 서로 반응하며 생기는 향기 성분입니다.
다음은 저의 해석인데, 메일라드 반응에서의 향기 성분은 복잡 괴이해서, 이를테면 글루코스와 반응하는 아미노산의 종류와 온도대에 따라서도 향기 성분이 달라집니다.
비교적 낮은 온도에서는 아미노산의 산화로 생기는 저비점 휘발성 물질이 향기 성분이 됩니다.
거기서 더 가열하면 휘발성 카르보닐 화합물이 생성됩니다.
정확한 온도대를 나타내기란 불가능 하지만, 메일라드 반응의 최종 단계에서는 향기 성분인 멜라노이딘이 생성되는 것은 확실해서, 새로운 푸르푸랄과 부탄올류의 향기 성분이 생성됩니다.
또 100℃를 넘으면 메일라드 반응으로 만들어진 냄새가 너무 복잡해서, 옛 선인들은 갈변했을 때 나타나는 냄새를 '제비꽃 향기', '초콜릿 냄새', '치즈 구운 냄새', ' 옥수수 냄새' 등 다양하게 표현하였습니다.
또 반죽 속에 포함된 당질의 캐러멜화는 가열에 의해 수분이 증발하는 과정으로 당의 구조가 변해 갈색 물질과 쓴맛 물질이 생깁니다.
예를 들어 설탕에 불을 가하면 설탕 속에 포함된 수분이 녹아 투명한 엿 상태가 됩니다.
계속해서 가열하면 연갈색에서 진갈색으로 변합니다.
푸딩의 캐러멜은 이 범위에서 조정한 것으로, 이 단계에서는 당질의 단맛보다 탄 냄새가 강합니다.
더 가열하면 마지막으로 검게 탑니다.
이 성질을 고려해 빵 구울 때는 크러스트 온도가 190℃를 넘지 않도록 캐러멜화의 반응을 조절해 원하는 냄새를 만들어 내야 합니다.
다음으로 크럼 부분의 냄새는 원료의 향과 화학반응에 의해 향기 성분의 복잡하게 서로 얽혀 있습니다.
앞서 소개한 기본 재료에는 각각의 냄새가 있습니다.
특히 당류와 유지류는 쓰는 것에 따라 독특한 냄새가 납니다.
이를테면 당류에는 벌꿀의 향긋한 냄새, 흑설탕과 브라운슈거의 잡분을 바짝 조린 냄새 등이 있습니다.
유지류에는 버터의 낙산등의 휘발성 지방산, 올리브 오일, 올레산 등 지방산과 각각에 독특한 향이 특징입니다.
또 화학반응에 의한 향에는 이스트의 알코올 발효로 생긴 에탄올 냄새와 그때 아미노산 등 질소원과 반응해서 생긴 부산물의 냄새 등이 있습니다.
갓 구운 빵 냄새는 대부분 크러스트 부분의 냄새입니다.
메일라드 반응과 당질의 캐러멜화로 달콤하게 풍기는 향이 우리의 식욕을 자극합니다.
바꿔 말하면 가벼운 탄 냄새에 살짝 코끝을 찌르는 자극적인 단 냄새가 우리를 포로로 만든다고 할 수 있습니다.
그 빵을 반으로 쪼개 크럼의 냄새를 맡으면 이번에는 코끝을 자극하는 냄새를 강하게 느낄 수 있습니다.
일반적인 식빵이나 롤빵의 크럼 부분 냄새는 에탄올이 전체의 96% 이상을 차지하며, 나머지 수십 종류 이상의 향기 성분이 극미량 포함되어 있습니다.
대부분의 에탄올은 시간이 지나면 기화하므로 빵 속에 길게 머물러 있지는 않습니다.
빵의 여열이 가시고 몇 시간만 지나면 크럼의 향기 성분은 에탄올과 수분 증발과 함께 빵의 크러스트 부분으로 이동하여 전체적으로 분산됩니다.
한편 크러스트의 향기 성분은 빵이 봉지에 담긴 단계에서 서서히 크러스트의 안쪽에서 내부 크럼 부분 쪽으로 침투해 갑니다.
그리하여 빵 봉지에 담긴 지 12~24시간이 지나면 크러스트와 크럼의 냄새가 섞어 빵 냄새가 되는 것입니다.
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