빵의 기초지식- 빵을 더 맛있게 먹는 법 (1)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 11. 22. 21:21

가정에서 만들 수 있는 대표 샌드위치 3종이라고 하면 역시 햄&채소, 참치 샐러드 그리고 달걀 샐러드 일 것입니다.

전부 누구나 좋아하는 식재료이면서 손쉽게 만들 수 있기 때문이 아닐까요?

이를테면 햄과 양상추만 있으면 빵에 끼우기만 하면 햄 샌드위치가 완성되고, 참치 통조림에 얇게 썬 오이와 마요네즈를 한데 섞으면 참치 샌드위치가 완성됩니다.

하지만, 달걀 샐러드 샌드위치는 소재의 감칠맛과 식감만으로는 승부를 보기 힘듭니다.

왜냐하면 조리법 중 하나인 '데치기' 작업이 필요하기 때문입니다.

그래서 이번에는 여러분들도 좋아할 법한 달걀 샐러드 샌드위치에 초점을 맞춰서, 가정에서 '달걀 샐러드 샌드위치를 더 맛있게 만드는 비결'을 다뤄보려고 합니다.

달걀 샐러드 샌드위치는 삶은 달걀에 소량의 소금과 후추, 마요네즈를 넣기만 하면 되는 무척 간단한 요리입니다.

그리고 상태가 좋으면서도 맛있는 달걀 샐러드를 만들려면 나름대로의 비법이 필요합니다.

맛있는 달걀 샐러드를 만드는 가장 큰 포인트는 색깔이 선명하고 맛있는 반숙으로 삶는 것입니다.

삶는 순서는 다음과 같습니다.

씻어 헹군 것), 소금, 후추와 마요네즈를 준비합니다.

2. 삶을 달걀에 비해 충분히 큰 냄비에 물을 넉넉히 담고 달걀을 넣어 삶습니다.

3. 물 온도에 주의합니다. 75℃가 되면 80℃를 넘지 않도록 조심하면서 삶습니다. 온도 상승을 조절할 때는 불 조절, 물 더 붓기, 소령의 얼음의 방법을 씁니다. 삶는 시간은 물이 75℃가 된 후부터 12~13분 정도를 기준으로 삼는다.

4. 다 삶은 반숙은 곧바로 충분한 양의 얼음물에 담급니다.

5. 삶은 달걀이 충분히 식으면 껍질을 벗기고 원하는 크기로 썬 다음 소금, 후추, 마요네즈를 넣고 버무립니다.

이유는 흰자 단백질의 약 54%를 점하는 오브알부민이 75℃에서 전체적으로 부들부들하게 응고되고, 노른자는 살짝 끈적거림은 있지만 쉽게 풀릴 정도로 응고되기 때문입니다.

또 노른자가 가진 풍미를 망가트리지 않고 노른자의 색깔도 선명한 노란색이 될 수 있습니다.

한편 80℃이상에서 오래 삶으면 오브알부민이 탱글탱글하게 응고됩니다.

또 달걀흰자 단백질에 포함된 SH 기를 가진 함황 아미노산이 가열에 의해 분해되며, 그때 황화수소가 격하게 발생합니다.

이어서 이 유황 냄새가 나는 황화수소가 달걀노른자 막 부근에 분산되어 있는 철분과 결합하여 황화철이라고 부르는 암녹색~청갈색 화합물이 됩니다.

그리고 이것이 바로 삶은 달걀노른자 주위가 칙칙한 색깔이 되는 원인입니다.

그리고 80℃가 넘으면 노른자 속 카로티노이드 색소에 포함된 크산토필계 색소의 분해가 진행됩니다.

그중에 황색계 색소는 내열성 때문에 분해되기 힘들지만, 적색계 색소는 비내열성 때문에 분해되기 쉬워 노른자 전체의 백색화를 촉진합니다.

다 삶은 달걀을 바로 식히는 목적은 여열에 의한 열응고의 촉진을 막고 여분의 황화수소 가스 발생을 방치함과 동시에 황화 제1 철의 생성을 막기 위해서입니다.

또 30분 이내에 20℃ 이하로 내려서 10℃이하로 보존시키는 흐름은 식품 위생상 삶은 달걀을 안전한 조건 속에서 보존하기 위함이기도 합니다.