빵의 기초 지식- 맛은 어디에서?(2)

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제과제빵

gkfndks12 2023. 11. 21. 20:08

이것도 크러스트와 크럼에 따라 차이가 있습니다.

크러스트의 식감은 빵 반죽의 표면 부분 탄화의 정도에 따라 두께감이 변합니다.

얇으면 식감이 부드럽고 두꺼우면 딱딱하게 느껴집니다.

예를 들어 식빵의 경우 '귀'가 크러스트에 해당하는데, 크러스트의 탄화가 진행되면 될수록 더 바삭한 식감이 됩니다.

또 크러스트의 맛은 주로 당질과 단백질의 열응고와 메일라드 반응, 캐러멜화에 의해 만들어진, 살짝 탄 냄새가 나면서 어렴풋이 단맛이 납니다.

크럼은 글루텐으로 된 무수한 셀이 있는데, 가열하면 남아 있던 수분이 증발하고 탄력 있는 스펀지 모양 조직으로 변합니다.

크럼의 식감은 빵 반죽의 밀가루 종류, 수분의 양, 믹싱의 강약과 시간 등에 따라 달라지는 탄력의 영향을 받습니다.

이를테면 단백질이 많은 밀가루를 써서 적당히 혹은 살짝 적은 수분량, 비교적 길고 강한 믹싱을 한 반죽으로 구워진 빵은 탄력이 강한 식감을 느낄 수 있습니다.

전자는 쫄깃쫄깃하고 씹는 재미가 있는 식감인 반면 후자는 바삭바삭 시원하게 씹히는 경향이 있습니다.

맛도 냄새와 마찬가지로 소재 자체에서 오는 풍미 그리고 발효나 굽기 때 일어나는 화학반응과 그 생성물에서 오는 풍미가 있습니다.

아무리 분석 기술이 발전했다고는 하나 모든 냄새와 맛을 과학적으로 특정하기는 아직 어려워서, 우리가 오감으로 느끼는 미묘한 성분이나 그것을 받아들이는 사람의 후각과 미각을 분석은 이제부터 시작이라고 할 수 있을 겁니다.

그래서 '맛' 에는 밝혀지지 않은 '미지'의 영역이 아직 많이 남아 있습니다.

실제로는 2.0%로 설정된 빵이 대부분입니다.

식빵이나 롤빵 등을 대표적인 예로 들 수 있겠습니다.

그 밖에 예컨대 단과자빵처럼 단맛 계열 빵의 경우 식염은 1.0% 전후입니다.

식염을 2.0%로 첨가하면 필링의 단맛과 빵 반죽의 짠맛이 불균형을 이루는 바람에 달면서 짠맛을 느끼게 되기 때문입니다.

부재료 중에 소금기가 강한 것이 많아 무염빵으로 만든 게 아닐까 하고 추측하고 있습니다.

식염이 들어가지 않는 빵은 맛이 무미건조해서 맛있는 빵이라고 말하기는 좀 힘든 것이 많지만 어쩔 수 없습니다.

반대로 짠맛이 나는 빵은 식염 첨가량이 2.0~2.5%로 높은 편인데, 2.5%를 넘으면 짜서 먹기 힘든 빵이 됩니다.