티스토리 뷰
노른자
달걀은 당류, 유지, 유제품에 이어 빵반죽이 잘 나오게 만들어주는 훌륭한 부재료 중 하나입니다.
특히 노른자의 효과는 다양하죠.
단백질의 영양가를 나타내는 지수인 프로테인 스코어를 보면 달걀은 전란일 때 최대치인 100이 됩니다.
프로테인 스코어란 인체에서 합성되지 못해 음식물로 섭취해야 하는 8종류의 아미노산, 즉 필수아미노산이 적절히 잘 함유되어 있는지 나타내는 지표인데, 이것만 봐도 영양가가 얼마나 많은지 알 수 있습니다.
그중 35~40%를 점하는 노른자의 평균 성분비는 수분 50%,지질 30%, 단백질 15%, 기타 5%로 되어 있습니다.
그리고 지질은 중성지방 65%,인지질 30%, 콜레스테롤 5%로 이루어져 있습니다.
달걀노른자가 노란 이유는 카로티노이드계 색소가 풍부하게 들어 있기 때문입니다.
노른자의 색깔은 닭이 먹는 모이의 색깔에 따라 조금씩 달라집니다.
모이에 옥수수가 많으면 노란색이 많이 반영되고, 파프피카나 갑각류가 많으면 붉은기가 많아집니다.
노란색에 붉은 기가 들어가기 때문에 실제로는 주황색 처럼 보입니다.
카로티노이드는 식물과 동물 등 자연계에 폭넓게 존재하는 노란 계통에서 붉은 계통까지의 천연색소군으로 그 명칭은 당근의 노란색소에서 비롯했습니다.
노른자에 포함된 카로티노이드는 크산토필과 카로틴으로 크게 구분됩니다.
카로틴의 함유량은 2~4%에 불과하고 대부분 크산토필류입니다.
크산토필류에는 노란색 계통과 붉은색 계통이 있는데 옥수수와 파프리카에서 비롯한 것입니다.
또 색소가 적은 모이일 경우 노란색은 옅어지고 베이지난 크림색으로 백색화 됩니다.
어쨌든 달걀노른자의 색깔과 영양은 아무 상관없기 때문에 영양가에 별로 차이가 없습니다.
제빵에서 달걀노른자의 역할은 다음과 같습니다.
- 감칠맛 공급
- 종합적인 영양 공급.
- 더욱 선명한 크러스트 컬러와 살짝 노란빛을 띠는 크럼 컬러 공급
- 빵 반죽의 유화 개선
총 네 가지를 들 수 있습니다.
그럼 4번째 역할인 빵 반죽의 유화 개선에 대해 알아보겠습니다.
일반적으로 유화란 물과 기름과 같이 섞이지 않는 물질을 균일하게 혼합하는 것을 가리킵니다.
그때 물과 기름의 경계면에 작용하여 유화하는 물질을 식품의 경우에는 '유화제', 세제나 화장품의 경우에는 '계면활성제'라고 부릅니다.
계면 활성제에서 '계면'이란 물질과 물질의 경계면이라는 의미로 물과 기름이 섞이지 않아 생기는 액체 경계면 등을 가리킵니다. 계면활성제는 그 경계면에 달라붙어 작용해서 물과 기름처럼 원래는 섞이지 않는 물질을 섞어 유백색 액체로 만듭니다.
이 '유화'에는 '수중유적' 형과 '유중수적'형이 있습니다.
예를 들어 우유나 마요네즈 등은 기름이 물에 둘러싸여 있는 'O/W 유화', 버터나 마가린 등은 반대로 물이 기름에 둘러싸여 있는 'W/O 유화'라고 부른다.
한편 유화제인 레시틴은 자연계 동식물의 모든 세포 속에 존재합니다.
그리스어로 달걀노른자를 뜻하는 단어에서 유래했습니다.
식품에 쓰이는 레시틴은 달걀노른자나 콩에서 유핸한 것이 일반적인데, 천연 인지질을 가린 킵니다.
특히 노른자의 레시틴은 기름을 물로 분해시켜 에멀션을 만드는 유화력이 강력해서, 빵을 반죽할 때도 안정적인 에멀션 상태를 유지합니다.
레시틴 분자는 '지방산', '글리세린', '인산', '콜린'이라는 네 가지 부분으로 되어있습니다.
레시틴의 특징은 분자의 한쪽 끝에 있는 지방산이 친유성을 가지고 있고, 또 다른 쪽 끝에 있는 콜린이 친수성을 가지고 있다는 점입니다.
물과 기름의 경계면에서 기름 쪽에는 지방산의 친유기의 다리를 담그고 물 쪽에는 머리를 담근 상태라고 할 수 있습니다.
요컨대 '수중유적' 형과 '유중수적'형 둘 다 물과 기름 중 어느 하나에 다수의 유화 분자의 머리 혹은 다리가 닿아 있어서 물 분자와 기름방울이 잘 고정된다는 것입니다.
그리하여 물과 기름이 분해·확산하기 때문에 탁한 유백색 상태를 유지할 수 있습니다.
달걀노른자가 들어간 반죽은 믹싱 과정에서 노른자 속 레시틴이 유화제로 작용하여, 유화가 촉진됩니다.
여기서 말하는 빵 반죽의 유화란 물 분자와 기름방울을 반죽 속에서 분산시켜 레시틴에 의해 수중유적형이 되는 것입니다.
이 상태로 빵 반죽에 분산·확산되면 빵 반죽이 보다 유연하고 매끄러워져서 신장성·신전성이 늘어납니다.
이러한 반죽은 발효 때도 잘 늘어나고 구울 때도 더 잘 부풀어 오릅니다.
그 결과 훤씬 볼륨감 있는 빵으로 완성됩니다.
게다가 식감이 부드럽고 입에서 살살 녹는 느낌이 듭니다.
또 레시틴 때문에 유화된 수중유적형의 에멀션이 전분의 미셀구조에 침윤해서 미셀 구조의 수축을 느슨하게 함으소써 전분의 노화를 늦춥니다.
그리하여 결과적으로 빵 자체의 경화를 늦추기 때문에 빵을 더 오래 보존할 수 있습니다.
'제과제빵' 카테고리의 다른 글
| 빵의 기초지식-기본 재료 (유제품) (1) (2) | 2023.10.20 |
|---|---|
| 빵의 기초지식-기본재료 (달걀) (2) (2) | 2023.10.18 |
| 빵의 기초 지식 -기본 재료 (유지) (2) (8) | 2023.10.16 |
| 빵의 기초 지식- 기본재료 (유지) (1) (0) | 2023.10.13 |
| 빵의 기초 지식- 당류에 대해서 (심화편) (0) | 2023.10.12 |