티스토리 뷰
유지에서 지질의 주성분은 글리세롤과 세 종류의 지방산이 에스테르 결합한 트리아실글리세롤입니다.
지방산은 지질을 구성하는 중요한 성분으로 식품에 든 지방의 9할이 지방산으로 이루어져 있습니다.
고기의 지방, 우유의 지방, 생선기름, 식물기름등 언뜻 보기에는 다른 지방 같지만, 그 성분은 거의 지방산입니다.
지방산에는 많은 종류가 있습니다. 결합한 탄소의 수와 탄소 간의 이중 결합 수의 차이에 따라 그 성질이 달라집니다.
모유와 우유, 식물기름, 동물기름, 생선기름 등 지방의 종류는 에스테르 결합하는 수많은 지방산 중 세 종류의 지방산 조합에
따라 결정됩니다.
지방산은 크게 포화지방산과 불포화지방산으로 크게 나뉩니다.
불포화지방산은 다시 1가 불포화지방산과 다가불포화지방산으로 분류할 수 있습니다.
모든 지방산은 탄소, 수소, 산소라는 세 종류의 원자로 구성되어 있습니다.
사슬 끝에는 메틸기, 글리세롤과 에스테르 결합한 쪽 끝에는 카르복시를 가집니다.
포화지방산은 탄소의 이중 결합이 없는, 분자 구조 상 그야말로 포화 상태에 있는 안정적인 지방산입니다.
안정 상태에 있는 지방산은 녹는점이 높아, 상온에서 고체로 존재합니다.
이 포화지방산의 분자에 따라 구성된 것이 '지'입니다.
불포화지방산은 탄소의 이중 결합을 가진, 분자 구조상 불안정한 상태입니다.
이렇게 불안정한 상태에 있는 지방산은 녹는점이 낮아 상온에서 액체로 존재합니다.
불포화지방산의 분자에 따라 구성된 것이 '유'입니다.
불포화지방산 중 하나인 트랜스지방산에 대해 알아보겠습니다.
빵에 쓰이는 트랜스지방산을 포함한 유지는 마가린과 쇼트닝 등이 대표적입니다.
이것들의 원료가 되는 식물기름과 일부 동물기름 등을 고온에 가열해 유지의 냄새를 제거하고 숙고를 첨가해 고형화 한 것을 '경화유'라고 부릅니다.
상온에서 액체인 불포화지방산을, 상온에서 고체인 포화지방산으로 공업적으로 바꾼 것인 만큼 원래 분자 구조에 상당한 부담을 가했다고 볼 수 있습니다.
천연으로 존재하는 불포화지방산은 탄소 사이의 이중 결합 부분에 있는 각 탄소 원자의 남은 손에 수소 원자가 하나씩 달라붙어 있는데, 같은 방향에 위치하기 때문에 시스형이라고 부릅니다.
반면 공업적으로 제조한 경화유는 그 공정에서 이중 결합 부분에 붙어 잇는 수소 원자가 각각 대각선에 위친한 트랜스형으로 변합니다. 이 불포화지방산을 트랜스지방산이라고 부릅니다.
트랜스지방산이 건강에 해롭다는 이야기가 화제에 오른 적이 많습니다.
그 이유로는 두 가지를 생각해볼 수 있습니다.
기본적으로 인체는 트랜스지방산을 섭취할 필요가 없다는 점입니다.
그리고 공업적으로 합성된 트랜스지방산은 인체에서 잘 대사 되지 않아 체내에 축적하기 쉽다는 점입니다.
그런 성질 때문에 트랜스지방산을 장기간에 걸쳐 과다 섭취하면 혈중 LDL콜레스테롤이 많아질 뿐 아니라 HDL콜레스테롤을 감소시킵니다.
그 결과 동맥경화 등 심장 질환을 유발할 가능성이 높다는 보고가 있습니다.
이러한 점 때문에 WHO와 FAO는 심장 혈관계의 건강증진을 위하여, 식사 시 트랜스 지방산 섭취량을 최대라도 하루 총 에너지 섭취량의 1% 미만으로 하라고 권고하고 있습니다.
이 숫자는 성인의 총 에너지 섭취량을 평균 2000kcal라고 할 때, 2g도 채 되지 않습니다.
현재 근처 국가인 일본의 유지 회사들은 마가린과 쇼트닝을 제조할 때, 종래의 수소 첨가에 의한 경화유, 정유의 고형화가 아니라 에스테르 교환법이라는 기술 등을 써서 트랜스지방산을 합성하지 않는 방법으로 경화유를 만들고 있습니다.
최근 들어 '트랜스 지방산'이라고 하면 굉장히 이슈화되어 달궈져 있다는 느낌을 받고 있습니다.
병을 예방한다는 차원에서 보자면 비단 트랜스지방산뿐 아니라 돼지비계 등에 많이 함유된 포화지방산 등 지방, 당질, 염분 등도 객관 전이면서 종합적으로 판단해서 지나치게 섭취하지 않도록 주의하는 게 좋지 않을까 하는 것이 개인적인 의견입니다.
'제과제빵' 카테고리의 다른 글
| 빵의 기초지식-기본재료 (달걀) (2) (2) | 2023.10.18 |
|---|---|
| 빵의 기초 지식- 기본재료 (달걀) (1) (6) | 2023.10.17 |
| 빵의 기초 지식- 기본재료 (유지) (1) (0) | 2023.10.13 |
| 빵의 기초 지식- 당류에 대해서 (심화편) (0) | 2023.10.12 |
| 빵의 기초 지식-기본재료 (소금) (0) | 2023.10.11 |