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유지
이번에는 유지에 대해서 알아보겠습니다.
빵 반죽에 유지를 넣으면 반죽의 신장성과 신전성이 대폭 개선되어 잘 늘어나는 반죽이 됩니다.
이렇게 되는 이유는 믹싱 과정에서 글루텐이 압력이 가해지는 방향으로 늘어나고, 유지도 같은 방향으로 형태를 바꾸기 때문입니다. 그 결과 글루텐 사이에 얇은 유막 필름이 생깁니다.
그리고 그 필름이 각 글루텐을 코딩 하게 됩니다.
그리하여 글루텐과 글루텐이 붙지 않게 막아줌과 동시에 글루텐끼리 접촉할 때 매끄러워지는 것입니다.
이것을 유지의 코팅효과라고 합니다.
유지의 코팅효과의 특성이 [반죽의 신장성이 좋아진다. 작업이 수월해진다. 발효 때 반죽이 무리 없이 팽창한다. 구울 때 반죽이 더 잘 부푼다. 완성된 빵이 볼륨이 좋아진다. 빵이 마르는 시기를 늦춘다]와 같은 효과를 냅니다.
쇼트닝
다음으로는 바삭한 식감을 주는 게 특징인 쇼트닝에 대해서 알아보겠습니다.
그에 앞서 마가린과의 차이를 알기위해서 마가린에 대해서 먼저 알아보도록 하겠습니다.
마가린의 탄생은 1896년 나폴레옹 3세가 당시 프랑스에 부족했던 버터의 대체품을 찾고 있을 때였습니다.
이폴리트 메주 무리에라는 과학자의 발안이 채택된 것이 그 시작입니다.
당시에는 질 좋은 우지에 우유, 소금 등을 넣고 식혀 굳힌 대체품을 썻다고 합니다.
한마디로 비싼 버터 대신 개발한 일종의 유사 버터 입니다.
그 후로 품질이 개선되어 19세기 말부터는 마가린의 주원료로 식물기름이 대다수를 차지하게 되었습니다.
하지만 그중 동물성 유지를 쓴 마가린도 있었습니다.
물, 식염, 분유, 향료, 색소 등을 넣고 섞은 다음 식혀서 굳히거나 수소를 첨가해 굳힌 것이 우리가 일반적으로 아는, 풍미 가득한 노란색 마가린이 된 것입니다.
그럼 이제 쇼트닝에 대해서 알아보겠습니다.
쇼트닝은 19세기 말 미국에서 식물기름, 동물기름을 원료로 하며 반죽 전용, 라드 대용품인 고형 유지로 개발되었습니다.
당시에는 라드 컴파운드라고도 불렸습니다.
쇼트닝의 주원료에는 식물기름, 동물기름, 생선기름이 있습니다.
이것들은 고온에서 가열해 탈취한 기름을 수소를 첨가하여 경화한 가공 유지가 바로 쇼트닝 입니다.
거의 100% 유지 성분인 흰색에 무미무취인 유지인데, 일반 시장에서는 산화 방지를 위하여 질소 가스를 주입한 고형 유지 상태로 공급하고 있습니다.
마가린과 쇼트닝의 쓰임세 입니다.
마가린은 그대로 빵에 발라 먹을 수 있고, 요리과 과자, 빵 가공 등에 폭넓게 쓰입니다.
하지만 쇼트닝은 수분과 유성분이 없어서 맛이 나지 않기 때문에 그대로 먹지는 않습니다.
과자나 빵을 만들 때 쓰이는 것은 물론 도넛이나 튀김용으로도 쓰입니다.
그럼 이번에는 버터를 100% 사용한 반죽과 쇼트닝을 100% 사용한 반죽을 비교해 보겠습니다.
맛과 냄새는 물론 식감에도 분명한 차이가 있습니다.
쇼트닝을 쓴 쿠키는 반죽 단계에서부터 연결이 약해서 완성된 쿠키도 식감이 가볍고 바삭합니다.
이러한 성질을 유지의 쇼트닝성이라고 부릅니다.
쇼트닝의 어원 영어 shorten에서 왔는데 가볍게하다, 부서지게 쉽게 하다는 의미입니다.
쇼트닝성은 모든 가소성 고형 유지에 공통되는 성질 입니다.
특히, 쇼트닝이 그 효과를 크게 발휘 합니다.
빵에 쇼트닝을 쓰면 쿠키와 비스킷만큼 바삭한 식감은 없습니다.
하지만 버터나 마가린만 쓰는 경우에 비하면 쇼트닝 첨가량이 많을수록 확실히 씹는 맛이 더 좋아지는 경향이 있습니다.
쇼트닝을 쓰면 왜 빵의 식감이 더 좋아지는 것일까요?
그 이유를 알기 위해 우선 버터와 마가린 등 가소성 고형 유지의 두 가지 성질부터 알아보겠습니다.
①반죽 속 글루텐과 글루텐 사이에 유지 필름 층을 만들어 글루텐을 코팅함으로써 글루텐끼리 붙지 않도록 방지하고 글루텐 층의 마찰을 줄여 매끄럽게 만드는 것입니다.
② 글루텐끼리 붙는 것을 방지해 저분자화 한 길고 얇은 글루텐 사슬이 늘어나면서, 더욱 밀도 높은 셀의 수가 많은 글루텐 네트워크를 형성한다는 것입니다.
이러한 성질 때문에 발효와 굽기 과정에서 산소를 포함해 가스가 보존된 부분의 부피도 증가해서, 그것 만으로도 완성된 빵의 식감이 좋아집니다.
쇼트닝은 다른 가소성 고형 유지와 달리 반죽 속의 글루텐 사이 필름 상에 분포하는 게 아니라 엄청 작고 무수한 기름 방울이 셀 안에도 포함되어 반죽 속에 혼재하고 있습니다.
여기에 쇼트닝의 '바삭한 식감'의 비밀이 숨어 있습니다.
즉, 과자나 빵 반죽 속에 쇼트닝이 크고 작은 기름방울 상태로 구석구석까지 확산, 분포되어 있습니다.
그리고 구울 때 그 부분의 기름이 한 번 녹으면서 기름방울 근처에 있는 글루텐이 기름을 흡수해 조직이 가벼워집니다.
이 현상이 쿠키와 비스킷에서 느껴지는 바삭함, 빵의 좋은 식감으로 이어지는 것입니다.
또 쇼트닝은 버터, 마가린과 달리 수분이나 다른 고형분을 전혀 포함하지 않은 100% 지방구로 되어 있습니다.
그래서 순수하게 반죽 속에서 기름방울로 있기 쉬운 상태입니다.
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