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먼저 설탕에 대한 설명을 들어가기 전 앞서 말한 당류에 대해서 조금 더 보충 하고 들어 가겠습니다.
이스트에 직접 영양분이 되는 당은 당질 중에서 최소 분자량을 가진 단당류 뿐입니다.
그리고 탄소 원자를 6개 가진 육탄당에 해당하는 포도당과 과당만이 이스트의 투과 효소에 의해 세포 안으로 흡수된 후 해당계에 의해 대사 됩니다.
이당류도 이스트가 영양분으로 삼을 수 있는 당은 있습니다.
하나는 포도당과 포도당이 결한한 맥아당입니다.
이스트는 맥아당의 투과 효소를 가지고 있어서 세포막을 통해 세포 안으로 흡수합니다.
그런 후 역시 세포 안에 있는 맥아당 분해 효소로 맥아당 1분자를 포도당 2 분자로 분해합니다.
마지막으로 해당계 효소인 치마아제로 포도당을 대사해서 영양분으로 만듭니다.
다른 하나는 포도당과 과당이 결합한 수크로스(설탕) 입니다.
이스트는 세포 밖에서 수크로스를 포도당과 과당으로 분해합니다.
그런 후 각각 투과 효소를 써서 세포막을 통과시켜 세포 안으로 흡수합니다.
마지막으로 치마아제에 의해 포도당과 과당을 대사 해서 영양분으로 만듭니다.
빵에는 유제품도 원료로 들어갑니다. 그중에서 우유에 포함된 이당류 유당은 이스트에 유당을 분해하는 효소가 없기 때문에 영양분이 되지 못합니다.
빵에 쓰이는 주요 당류는 그래뉴당, 상백당으로 대표되는 수크로스입니다.
대형 빵 회사에서는 그 밖에 통칭 '액등'이라고 부르는 전화당, 이성화당 등도 씁니다.
또 어떨 때는 빵에 특징을 주기 위해서 벌꿀이나 과즙을 넣기도 합니다.
당류의 단맛 강도를 평가한 것을 '감미도'라고 합니다. 이 기준은 수크로스의 감미도를 1.00으로 잡고 비교한 수치를 나타냅니다.
당질과 빵의 색깔
빵의 색깔은 구울 때 바닥 부분을 포함한 크러스트의 색깔이 노릇하게 변하면서 나타납니다.
크러스트 색깔은 빵 반죽 속에 있는 밀가루의 전분에 유래한 당질과 기타 당류에 크게 의존하고 있습니다.
다시 말해 가열 과정에서 당이 화학반응을 일으키거나 단순히 타면서 크러스트 색깔을 만듭니다.
굽는 과정에서 생기는 크러스트의 갈변 반응은 크게 메일라드 반응과 캐러멜화 반응으로 나눌 수 있습니다.
둘 다 비효소적 반응입니다. 당류의 종류, 배합 비율에 따라 색깔이 나오는 속도와 정도에 다소 차이가 생깁니다.
∴메일라드 반응
대략 130~150℃의 온도에서 크러스트를 살짝 연한 황갈색으로 변하는데 이것을 메일라드 반응이라고 합니다.
∵캐러멜화 반응
160~190 ℃의 온도대에서 색깔이 변하기 시작해서, 크러스트를 연갈색에서 진갈색으로 만듭니다. 이것을 캐러멜화 반응이라고 합니다.
페인트칠로 비유하자면 초벌칠이 메일라드 반응이고 마루리 칠이 캐러멜화 반응인 것입니다.
메일라드 반응은 아미노카르보닐 반응이라고도 부릅니다.
반죽 속의 아미노산에서 비롯한 아미노기와 당에서 비롯한 카르보닐기가 반응합니다.
메일라드 반응에서는 몇 단계의 복잡한 화학반응을 거쳐서 최종적으로 '멜라노이딘'이라는 물질을 생성하며 갈변합니다.
캐러멜화 반응은 당을 100~200℃로 가열했을 때 생기는 갈변 반응입니다.
200℃ 이상의 온도에서 장시간 가열하면 탄화해 버립니다.
메일라드 반응에 비해 단순하며, 수분이 증발하면서 '타서' 생기는 갈변 반응과 마일드한 캐러멜향이 특징입니다.
이처럼 '불에 그을린 끗한 갈색'.'황금갈색' 등 식욕을 자극하는 빵 색깔은 복잡한 화학반응을 보이는 메일라드 반응과 단순 명쾌한 캐러멜화 반응으로 구축됩니다.
수크로스의 가수분해는 조절이 불가능하기 때문에 어느 반응이 더 많아지는지 균형에 관한 문제는 실제로 알 수 없는 부분입니다.
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