◎호밀샤워종호밀 샤워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로 만드는 발효종입니다.독일에서는 '자워타이크'라고 부릅니다.호밀 샤워종은 바탕이 되는 초종을 만드는 것부터 시작합니다.초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효. 숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 샤워종을 완성합니다.이 호밀 샤워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할. 둥글리기. 성형. 굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생합니다. 호밀에는 많은 유산균이 붙어 있습니다.최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질을 분해하는 유산 발효를 시작합니다.유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 나뉩니다.실제로 호밀..
나라가 다르면 말도 다른 법입니다. 독특한 개성을 가진 제법도 있는가 하면 같은 제법이라도 부르는 명칭이 다른 것도 있습니다.그래서 이번에는 그 많은 제법을 나름대로 정리해 보았습니다.현대 발효빵의 제법은 스트레이트법, 중종법, 발효종법까지 크게 세 가지로 분류됩니다. 발효종법은 다시 액종, 반죽종, 호밀 샤워종 등 각각의 종에 따라 세분화됩니다.한편 중종법은 엄밀히 말하면 발효종법에 속한다고 볼 수 있습니다. 발효종법액종여기서 말하는 액종법이란 전체 분량의 30~40%에 해당하는 밀가루에 물을 기준 1:1 배합하고 소량의 이스트와 소금을 첨가해 액종을 만들어 12~24시간 발효. 숙성시킨 것입니다.그 액종에 나머지 밀가루와 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣어서 믹싱 하여 빵 반죽을 완성합니다.저온에서 ..
중종법중종법이란 제2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법입니다. 중종은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만듭니다.그 중종을 1~72시간 발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만듭니다.중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부릅니다. 일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만듭니다.한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배햡량의 5~10% 해당하는 당질 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만듭니다.과자빵은 당질의 배합 비율이 일반적으로 가루 대비 30% 전후로 높아서, 당질을 한꺼번에 넣으면 빵 반죽..
스트레이트법스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법입니다.1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가 개발된 것을 계기로 만들어진 획기적인 빵 제법입니다.원래는 며칠이나 걸려서 겨우 빵을 굽는, 발효종에 의한 베이킹이 유일무이한 제법 이었습니다.하지만 탄산가스를 많이 산출하는 타입의 빵용 효소를 순수 배양함으로써 균수가 천문학적으로 늘어났습니다.그 결과 빵 반죽의 발효, 팽창이 단시간에 완료되어 모든 공정에 드는 시간도 획기적으로 단축되었습니다.그 덕분에 빠르면 2~3시간, 늦어도 5~6시간이면 빵이 완성되게 되었습니다.빵용 효모가 순수 배양되고, 공업제품인 이스트가 등장한 지 약 1세기가 지났습니다.오늘날에는 스트레이트법이 전 세계에서 빵의 기본 제법으로..