굽기의 역학굽기란 반죽을 가열해서 빵의 크러스트와 크럼을 적절한 상태로 만드는 과정입니다.여기서 열의 종류와 열량의 관계에 대해 짚어 보겠습니다.오븐에는 크게 전기 오븐과 가스 오븐이 있습니다.열원이 전기인가 가스인가의 차이인데, 최근 들어서는 두 오븐 모두 연구 개발이 진행되어 무엇이 더 낫다고 말하기 어렵습니다.세라믹 소재 등도 진화했기 때문에 다양한 종류의 열선으로 빵을 구울 수 있게 되었습니다.또 화로 안의 기밀성, 열효율도 좋아 증기와 습열 투입도 가능해졌습니다. 이하 리테일 베이커리 규모에서 쓰이는 고정형 오븐을 가정하여, 열의 종류와 굽기 시스템을 간단히 알아보겠습니다.오븐의 열 전달 방식에는 방사열(복사열), 대류열, 전도열이 있습니다.∴방사열 주로 원.적외선에 의한 것으로 반죽의 윗부분을..
제빵의 재료의 혼합 과정우선 제빵의 가정 첫 공정인 '반죽하기' 작업부터 설명하겠습니다.개고 치대며 반죽을 만드는 것을 '믹싱'이라고 부릅니다.이때 밀가루를 비롯한 반죽 재료가 잘 섞이며 빵의 골격을 이루는 글루텐을 형성해 빵 반죽이 됩니다.반죽은 서서히 완성되기 때문에 믹싱 공정은 기본적으로 4단계로 분류할 수 있습니다.제1단계는 재료혼합 단계입니다.주원료인 밀가루, 물, 이스트를 비롯한 각 재료를 균일하게 분산시켜 가며 혼합합니다.설탕, 소금 등 수용성 화합물은 가수 분해하기 시작합니다. 이 단계에서는 아직 글루텐이 생기지 않아, 반죽이라고 부르기는 힘든 상태입니다.제2단계는 반죽이 되기 시작하는 단계입니다.물의 일부가 밀가루 속 단백질이 흡수되어 결합수가 되고, 다른 재료도 같이 흡착되면서 점점 반..
스트레이트법스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 한 번의 믹싱으로 반죽을 끝내는 제법입니다.1900년 무렵에 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가 개발된 것을 계기로 만들어진 획기적인 빵 제법입니다.원래는 며칠이나 걸려서 겨우 빵을 굽는, 발효종에 의한 베이킹이 유일무이한 제법 이었습니다.하지만 탄산가스를 많이 산출하는 타입의 빵용 효소를 순수 배양함으로써 균수가 천문학적으로 늘어났습니다.그 결과 빵 반죽의 발효, 팽창이 단시간에 완료되어 모든 공정에 드는 시간도 획기적으로 단축되었습니다.그 덕분에 빠르면 2~3시간, 늦어도 5~6시간이면 빵이 완성되게 되었습니다.빵용 효모가 순수 배양되고, 공업제품인 이스트가 등장한 지 약 1세기가 지났습니다.오늘날에는 스트레이트법이 전 세계에서 빵의 기본 제법으로..