지금까지 굽기의 메커니즘을, 빵을 구성하는 주요 화합물을 중심으로 하여 온도 상승과 함께 일어나는 화학반응과 역할을 통해 알아보았습니다.∴온도에 따른 빵의 변화우선 앞에서 말했듯 굽기 전 발효 중인 20~40℃에서는 반죽 속에서 효소에 의한 손상전분 당화, 이스트의 알코올 발효에 의한 탄산가스와 에탄올 산출, 글루텐이 가스를 유지하면서 시전, 신장되는 현상이 일어납니다.생성된 에탄올과 탄산가스는 반죽을 굽는 과정에서 빵의 냄새 성분과 반죽의 팽창원이 됩니다.특히 이스트와 효소가 활성화되는 25℃에서 최대 활성화되는 45℃부근까지는 탄산가스가 폭발적으로 생성되기 때문에 빵 반죽이 아주 많이 부풀어 오릅니다. 다음으로 오븐에 넣고 굽기에 들어가는데, 반죽의 온도가 40~60℃가 되면 점탄성이 있어 발효 중일..
빵 반죽의 가스 보유력빵 반죽이 끝나면 이스트는 반죽 속의 효소를 이용해서 출아법으로 증식을 시도합니다.반죽의 양과 이스트의 첨가량에 따라 달라집니다.하지만 반죽 속의 살아 있는 이스트 균수는 억 단위에서 조 단위로 천문학적인 숫자입니다.그 이스트가 순식간에 반죽 속 효소를 소비해버리기 때문에 균수는 처음에 늘고 나면 나중에는 극단적으로 늘지는 않습니다.효소가 동나면 이스트는 몸속 스위치를 호흡 모드에서 알코올 발효 모드로 전환합니다. 통상적으로는 가스가 발생하면서 반죽을 완성한 지 20분 뒤부터 반죽이 누그러지기 시작합니다.그리고 40분 정도 지나면 반죽이 팽창하기 시작합니다.1시간이 지나면 약 2배, 2시간 뒤에는 3배가 조금 넘게 팽창합니다.그리고 믹싱 과정에서 형성된 4차 구조를 가진 글루텐 네트..