빵 반죽의 가스 보유력빵 반죽이 끝나면 이스트는 반죽 속의 효소를 이용해서 출아법으로 증식을 시도합니다.반죽의 양과 이스트의 첨가량에 따라 달라집니다.하지만 반죽 속의 살아 있는 이스트 균수는 억 단위에서 조 단위로 천문학적인 숫자입니다.그 이스트가 순식간에 반죽 속 효소를 소비해버리기 때문에 균수는 처음에 늘고 나면 나중에는 극단적으로 늘지는 않습니다.효소가 동나면 이스트는 몸속 스위치를 호흡 모드에서 알코올 발효 모드로 전환합니다. 통상적으로는 가스가 발생하면서 반죽을 완성한 지 20분 뒤부터 반죽이 누그러지기 시작합니다.그리고 40분 정도 지나면 반죽이 팽창하기 시작합니다.1시간이 지나면 약 2배, 2시간 뒤에는 3배가 조금 넘게 팽창합니다.그리고 믹싱 과정에서 형성된 4차 구조를 가진 글루텐 네트..
◎호밀샤워종호밀 샤워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데, 호밀가루와 물만으로 만드는 발효종입니다.독일에서는 '자워타이크'라고 부릅니다.호밀 샤워종은 바탕이 되는 초종을 만드는 것부터 시작합니다.초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종 잇기 하면서 발효. 숙성시킨 것으로, 거기서 1~4회 정도 종 잇기를 더 해서 호밀 샤워종을 완성합니다.이 호밀 샤워종에 다른 재료를 넣고 섞어서 반죽을 완성시킨 후 분할. 둥글리기. 성형. 굽기 등의 작업을 거쳐 최종적으로 호밀빵이 탄생합니다. 호밀에는 많은 유산균이 붙어 있습니다.최초 발효 단계 때 그 유산균이 물을 얻어 활성화하여 당질을 분해하는 유산 발효를 시작합니다.유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 헤테로 유산 발효로 나뉩니다.실제로 호밀..