유산균과 효모의 공동 작업자가제 효모종에서는 알코올 발효와 함께 유산 발효 등도 일어납니다.유산 발효란 유산균이 글루코스와 펜토오스 등을 분해해서 유산을 생성하는 것을 말합니다.유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 레테로 유산 발효로 나눌 수 있습니다.호모 유산 발효는 순수하게 유산만 생성합니다.헤테로 유산 발효는 유산, 초산, 에탄올 등 복수의 화합물로 만듭니다. 유산균은 그람양성균 또는 구균으로 분류됩니다.혐기적 조건 속에서도 생육은 가능합니다.다만, 조금 사치스러운 세균이어서 당류, 아미노산, 비타민, 미네랄, 지방산 등 활성화하려면 여러 가지 영양소가 필요합니다.∴유산발효이러한 조건 아래, 유산균은 무산소 하에서 몇 가지 효소의 힘을 빌려 글루코스를 일단 피루브산으로 분해합니다..
빵 반죽의 가스 보유력빵 반죽이 끝나면 이스트는 반죽 속의 효소를 이용해서 출아법으로 증식을 시도합니다.반죽의 양과 이스트의 첨가량에 따라 달라집니다.하지만 반죽 속의 살아 있는 이스트 균수는 억 단위에서 조 단위로 천문학적인 숫자입니다.그 이스트가 순식간에 반죽 속 효소를 소비해버리기 때문에 균수는 처음에 늘고 나면 나중에는 극단적으로 늘지는 않습니다.효소가 동나면 이스트는 몸속 스위치를 호흡 모드에서 알코올 발효 모드로 전환합니다. 통상적으로는 가스가 발생하면서 반죽을 완성한 지 20분 뒤부터 반죽이 누그러지기 시작합니다.그리고 40분 정도 지나면 반죽이 팽창하기 시작합니다.1시간이 지나면 약 2배, 2시간 뒤에는 3배가 조금 넘게 팽창합니다.그리고 믹싱 과정에서 형성된 4차 구조를 가진 글루텐 네트..