달걀 샌드위치를 맛있게 만드는 비결 가정에서 만들 수 있는 대표 샌드위치 3종이라고 하면 역시 햄&채소, 참치 샐러드 그리고 달걀 샐러드 일 것입니다.전부 누구나 좋아하는 식재료이면서 손쉽게 만들 수 있기 때문이 아닐까요?이를테면 햄과 양상추만 있으면 빵에 끼우기만 하면 햄 샌드위치가 완성되고, 참치 통조림에 얇게 썬 오이와 마요네즈를 한데 섞으면 참치 샌드위치가 완성됩니다.하지만, 달걀 샐러드 샌드위치는 소재의 감칠맛과 식감만으로는 승부를 보기 힘듭니다.왜냐하면 조리법 중 하나인 '데치기' 작업이 필요하기 때문입니다.그래서 이번에는 여러분들도 좋아할 법한 달걀 샐러드 샌드위치에 초점을 맞춰서, 가정에서 '달걀 샐러드 샌드위치를 더 맛있게 만드는 비결'을 다뤄보려고 합니다. 달걀 샐러드 샌드위치는 삶은 ..
빵의 식감과 맛의 비밀 색, 냄새에 이어서 빵을 매력적으로 만들어주는 식감과 맛에 대해 이야기해 보겠습니다.이것도 크러스트와 크럼에 따라 차이가 있습니다. 크러스트의 식감은 빵 반죽의 표면 부분 탄화의 정도에 따라 두께감이 변합니다.얇으면 식감이 부드럽고 두꺼우면 딱딱하게 느껴집니다.예를 들어 식빵의 경우 '귀'가 크러스트에 해당하는데, 크러스트의 탄화가 진행되면 될수록 더 바삭한 식감이 됩니다. 또 크러스트의 맛은 주로 당질과 단백질의 열응고와 메일라드 반응, 캐러멜화에 의해 만들어진, 살짝 탄 냄새가 나면서 어렴풋이 단맛이 납니다. 한편 크럼은 빵 반죽이 가열되면 팽창한 후 고형화됩니다.크럼은 글루텐으로 된 무수한 셀이 있는데, 가열하면 남아 있던 수분이 증발하고 탄력 있는 스펀지 모양 조직으로 변합..
빵의 맛은 어디에서 오는 것일까?달콤한 냄새와 함께 반짝이는 황금색으로 빛나는 소프트&리치한 빵, 구수한 향을 물씬 풍기며 밝은 황갈색으로 몸을 감싼 하드&리치한 빵 등 어느 빵 할 것 없이 모두 매력적인 생김새를 하고 있습니다. 특히, 크러스트 컬러는 빵의 형태와 볼륨과 마찬가지로 빵의 생김새를 결정짓는 중요한 요인입니다.'맛있어 보이지?' 하고 우리의 감성을 자극하는 색깔과 광택, 즉' 무심코 집어 들어 먹고 싶어지는 빵의 크러스트 컬러'를 만드는 화학반응으로 소개한 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 있습니다. 이 반응은 빵의 냄새도 만들어 냅니다.빵의 크러스트와 크럼은 각각 다른 냄새를 풍깁니다.그리고 구워진 직후에는 각자의 향을 주장하지만 시간이 점차 지나면서 복합적인 빵 냄새가 됩니다. 크러스..
굽기의 역학굽기란 반죽을 가열해서 빵의 크러스트와 크럼을 적절한 상태로 만드는 과정입니다.여기서 열의 종류와 열량의 관계에 대해 짚어 보겠습니다.오븐에는 크게 전기 오븐과 가스 오븐이 있습니다.열원이 전기인가 가스인가의 차이인데, 최근 들어서는 두 오븐 모두 연구 개발이 진행되어 무엇이 더 낫다고 말하기 어렵습니다.세라믹 소재 등도 진화했기 때문에 다양한 종류의 열선으로 빵을 구울 수 있게 되었습니다.또 화로 안의 기밀성, 열효율도 좋아 증기와 습열 투입도 가능해졌습니다. 이하 리테일 베이커리 규모에서 쓰이는 고정형 오븐을 가정하여, 열의 종류와 굽기 시스템을 간단히 알아보겠습니다.오븐의 열 전달 방식에는 방사열(복사열), 대류열, 전도열이 있습니다.∴방사열 주로 원.적외선에 의한 것으로 반죽의 윗부분을..