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굽기의 역학굽기란 반죽을 가열해서 빵의 크러스트와 크럼을 적절한 상태로 만드는 과정입니다.여기서 열의 종류와 열량의 관계에 대해 짚어 보겠습니다.오븐에는 크게 전기 오븐과 가스 오븐이 있습니다.열원이 전기인가 가스인가의 차이인데, 최근 들어서는 두 오븐 모두 연구 개발이 진행되어 무엇이 더 낫다고 말하기 어렵습니다.세라믹 소재 등도 진화했기 때문에 다양한 종류의 열선으로 빵을 구울 수 있게 되었습니다.또 화로 안의 기밀성, 열효율도 좋아 증기와 습열 투입도 가능해졌습니다. 이하 리테일 베이커리 규모에서 쓰이는 고정형 오븐을 가정하여, 열의 종류와 굽기 시스템을 간단히 알아보겠습니다.오븐의 열 전달 방식에는 방사열(복사열), 대류열, 전도열이 있습니다.∴방사열 주로 원.적외선에 의한 것으로 반죽의 윗부분을..