빵의 기초 지식 - 기본재료 (밀가루)(1)
빵은 밀가루로 만든 음식입니다. 밀가루에 대한 지식을 알아야지 빵을 만든데 많은 도움이 됩니다. 밀가루에는 다양한 영양분들이 들어있습니다. 그것 중에서 당연히 뼈대가 되는 것은 단백질과 탄수화물입니다.제빵사들이라면 기본적으로 빵을 다뤄 봤기 때문에 알겠지만, 밀가루와 물이 만나면 탄력이 생깁니다. 이것은 밀가루가 물을 흡수해서 글루텐 이라는 혼합물로 바뀌기 때문입니다. 간단히 말하면 이 글루텐이 건물 기둥과 같이 빵의 골격을 형성하는 기둥이 됩니다. 그러면 글루텐에 대해서 더 자세히 알아보도록 하겠습니다. 글루텐밀가루에는 기본적으로 4가지의 단백질이 존재합니다.알부민, 글로불린, 글리아딘, 글루테닌 입니다.그리고 글루테닌과 글리아딘이 전체 밀가루의 단백질 중 80%를 차지하고 있습니다. 글루테닌과 글리아..
제과제빵
2023. 10. 4. 00:23