빵의 기초 지식- 빵의 메커니즘 (7)
굽기의 역학굽기란 반죽을 가열해서 빵의 크러스트와 크럼을 적절한 상태로 만드는 과정입니다.여기서 열의 종류와 열량의 관계에 대해 짚어 보겠습니다.오븐에는 크게 전기 오븐과 가스 오븐이 있습니다.열원이 전기인가 가스인가의 차이인데, 최근 들어서는 두 오븐 모두 연구 개발이 진행되어 무엇이 더 낫다고 말하기 어렵습니다.세라믹 소재 등도 진화했기 때문에 다양한 종류의 열선으로 빵을 구울 수 있게 되었습니다.또 화로 안의 기밀성, 열효율도 좋아 증기와 습열 투입도 가능해졌습니다. 이하 리테일 베이커리 규모에서 쓰이는 고정형 오븐을 가정하여, 열의 종류와 굽기 시스템을 간단히 알아보겠습니다.오븐의 열 전달 방식에는 방사열(복사열), 대류열, 전도열이 있습니다.∴방사열 주로 원.적외선에 의한 것으로 반죽의 윗부분을..
제과제빵
2023. 11. 10. 19:48