빵의 기초지식- 빵의 메커니즘 (2)
빵 반죽의 가스 보유력빵 반죽이 끝나면 이스트는 반죽 속의 효소를 이용해서 출아법으로 증식을 시도합니다.반죽의 양과 이스트의 첨가량에 따라 달라집니다.하지만 반죽 속의 살아 있는 이스트 균수는 억 단위에서 조 단위로 천문학적인 숫자입니다.그 이스트가 순식간에 반죽 속 효소를 소비해버리기 때문에 균수는 처음에 늘고 나면 나중에는 극단적으로 늘지는 않습니다.효소가 동나면 이스트는 몸속 스위치를 호흡 모드에서 알코올 발효 모드로 전환합니다. 통상적으로는 가스가 발생하면서 반죽을 완성한 지 20분 뒤부터 반죽이 누그러지기 시작합니다.그리고 40분 정도 지나면 반죽이 팽창하기 시작합니다.1시간이 지나면 약 2배, 2시간 뒤에는 3배가 조금 넘게 팽창합니다.그리고 믹싱 과정에서 형성된 4차 구조를 가진 글루텐 네트..
제과제빵
2023. 11. 1. 22:49