빵의 기초 지식- 맛은 어디에서?(2)
빵의 식감과 맛의 비밀 색, 냄새에 이어서 빵을 매력적으로 만들어주는 식감과 맛에 대해 이야기해 보겠습니다.이것도 크러스트와 크럼에 따라 차이가 있습니다. 크러스트의 식감은 빵 반죽의 표면 부분 탄화의 정도에 따라 두께감이 변합니다.얇으면 식감이 부드럽고 두꺼우면 딱딱하게 느껴집니다.예를 들어 식빵의 경우 '귀'가 크러스트에 해당하는데, 크러스트의 탄화가 진행되면 될수록 더 바삭한 식감이 됩니다. 또 크러스트의 맛은 주로 당질과 단백질의 열응고와 메일라드 반응, 캐러멜화에 의해 만들어진, 살짝 탄 냄새가 나면서 어렴풋이 단맛이 납니다. 한편 크럼은 빵 반죽이 가열되면 팽창한 후 고형화됩니다.크럼은 글루텐으로 된 무수한 셀이 있는데, 가열하면 남아 있던 수분이 증발하고 탄력 있는 스펀지 모양 조직으로 변합..
제과제빵
2023. 11. 21. 20:08