빵의 기초지식- 빵의 메커니즘(3)
유산균과 효모의 공동 작업자가제 효모종에서는 알코올 발효와 함께 유산 발효 등도 일어납니다.유산 발효란 유산균이 글루코스와 펜토오스 등을 분해해서 유산을 생성하는 것을 말합니다.유산 발효는 유산균의 종속 차이에 따라 호모 유산 발효와 레테로 유산 발효로 나눌 수 있습니다.호모 유산 발효는 순수하게 유산만 생성합니다.헤테로 유산 발효는 유산, 초산, 에탄올 등 복수의 화합물로 만듭니다. 유산균은 그람양성균 또는 구균으로 분류됩니다.혐기적 조건 속에서도 생육은 가능합니다.다만, 조금 사치스러운 세균이어서 당류, 아미노산, 비타민, 미네랄, 지방산 등 활성화하려면 여러 가지 영양소가 필요합니다.∴유산발효이러한 조건 아래, 유산균은 무산소 하에서 몇 가지 효소의 힘을 빌려 글루코스를 일단 피루브산으로 분해합니다..
제과제빵
2023. 11. 3. 00:14