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∵분할에서 성형까지 (작업의 물리성)믹싱을 끝낸 빵 반죽을 발효시키고 나면 반죽을 발효 용기에서 꺼내, 다음 작업인 분할. 둥글리고 들어갑니다.'분할'이란 반죽을 일정한 중량으로 나누는 것을 말합니다.그런데 여기서 중요한 포인트는 분할 속도를 일정하게 해서 최대 한 단시간에 작업을 끝내는 것입니다.이는 반죽의 발효. 팽창이 분할 중에도 계속되기 때문에 전반에 '분할'한 반죽과 후반에 '분할'한 반죽의 시간 차이가 크면 그만큼 반죽의 팽창 정도에도 변화가 생기기 때문입니다.시간이 걸리면 걸릴수록 반죽이 팽창하면 할수록,반죽의 밀도가 떨어지고 반죽도 과하게 발효되는 경향이 있습니다.그 결과 뒤에 이어질 둥글리기~성형 작업에서도 반죽의 균일성을 얻기 어려워집니다. 분할 다음은 둥글리기 작업입니다. 분할을 끝낸..