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빵을  만들 때 흰자는 과연 필요할까?지금까지는 달걀 노른자의 다양한 정점을 알아보았습니다.노른자는 리치 계열 빵에 절대 없어서는 안 될 부재료라고 할 수 있습니다.그렇다면 흰자는 어떨까요? 처음에 저는 흰자는 빵 반죽에 들어가게 되면 빵의 식감이 퍽퍽 해진다고 생각해서 필요 없다고 단정 지었습니다.하지만 빵의 종류의 따라서는 적정량이라면 흰자도 필요 합니다.전란의 64% 전후를 차지하는 달걀흰자는 약 90% 가 물이고, 나머지 10%가 고형분입니다.고형분 중 90%가 단백질인데, 그 약 54%가 오브알부민이라는 단백질로 되어 있습니다. 달걀흰자의 기포성과 열응고성은 이 오브알부민 역할이 큽니다. 빵의 경우에는 보통 전란 혹은 달걀노른자를 주로 사용하고 흰자만 따로 첨가하지 않습니다.또 달걀을 아예 넣지..