빵의 기초 지식- 빵의 메커니즘(6)
지금까지 굽기의 메커니즘을, 빵을 구성하는 주요 화합물을 중심으로 하여 온도 상승과 함께 일어나는 화학반응과 역할을 통해 알아보았습니다.∴온도에 따른 빵의 변화우선 앞에서 말했듯 굽기 전 발효 중인 20~40℃에서는 반죽 속에서 효소에 의한 손상전분 당화, 이스트의 알코올 발효에 의한 탄산가스와 에탄올 산출, 글루텐이 가스를 유지하면서 시전, 신장되는 현상이 일어납니다.생성된 에탄올과 탄산가스는 반죽을 굽는 과정에서 빵의 냄새 성분과 반죽의 팽창원이 됩니다.특히 이스트와 효소가 활성화되는 25℃에서 최대 활성화되는 45℃부근까지는 탄산가스가 폭발적으로 생성되기 때문에 빵 반죽이 아주 많이 부풀어 오릅니다. 다음으로 오븐에 넣고 굽기에 들어가는데, 반죽의 온도가 40~60℃가 되면 점탄성이 있어 발효 중일..
제과제빵
2023. 11. 9. 20:43