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프랑스 빵의 제법
프랑스 빵은 사실 '이게 바로 프랑스빵 제법이라.' 하고 정해진 것이 딱히 없습니다.
프랑스빵은 다양한 제법을 가장 많이 시도하는, 그게 가능한 빵입니다.
프랑스빵은 기본적으로 밀, 이스트, 소금, 물만 가지고 만들 수 있는 가장 인한 빵 중 하나입니다.
그래서 들어가는 재료가 적어도 오히려 제약이 별로 없어 제법의 변주가 다양하게 이루어집니다.
또 리테일 베이커리 기술자들과 빵 장인들을 필두로 제빵 업계 전체가 더 맛있는 프랑스빵을 만들기 위해 제법을 다시 살펴보고 배합 개선, 개량에 나날이 힘쓰고 있습니다.
그중에서도 대표적인 제법은 앞에서 소개했던 스트레이트법, 발효종법, 중종법 이외에도 냉장 발효법, 다 가수 반죽법등이 있습니다.
냉장 발효법이란 이스트의 양을 극단적으로 줄이고 반죽을 냉장 발효시켜 빵을 만드는 제법입니다.
저온에서 장시간 발효시킨 반죽은 발효생성물이 많고 고소한 냄새에 식감이 촉촉한 빵이 됩니다.
다가수 반죽법이란 물을 많이 넣어 무척 부드러운 반죽으로 빵을 만든 드는 제법입니다.
특히 린한 하드 계열의 빵에 쓰여서 스트레이트법이나 발효종법과 병용됩니다.
크로와상, 파이
지금부터는 대표적으로 크루아상을 들 수 있는 '반죽 접기'에 대해 알아보겠습니다.
크루아상과 파이의 가장 큰 차이는 반죽을 발효시키느냐 아니냐에 있습니다.
파이의 반죽 접기 대신 빵 반죽을 한 것이 나중에 크루아상이 됩니다.
크루아상은 파이만큼 바삭바삭하지는 않지만 볼륨감이 있고 겉은 바삭, 안은 촉촉한 식감이 가장 큰 특징입니다.
그럼 이번에는 발효 이외의 부분에서 파이와 크루아상 비교해 보겠습니다.
먼저 크루아상 쪽이 좀 더 수분이 많고 반죽은 부드럽습니다.
이렇게 해야 발효 반죽이 더 잘 팽창하기 때문입니다.
또 크루아상 반죽의 강력분 비율이 더 높습니다.
크루아상 반죽이 보통 강력분:박력분=8:2이고 파이 반죽은 강력분:박력분=5:5 정도입니다.
크루아상은 발효 반죽인 만큼 반죽의 가스 보유력을 높이기 위해 글루텐 강화가 필요합니다.
그리고 크루아상에는 그래뉴당, 탈지분유등 부재료가 다소 들어갑니다.
당류를 소량 첨가하면 은근한 단맛을 주고 이스트 영양원도 되며 크러스트 컬러 개선에도 기여하는 장점이 있습니다.
또 반죽에 들어가는 유지량은 파이 반죽의 경우 밀가루 중량 대비 약 75% 정도입니다.
반면, 크루아상은 50% 전후로 적은 편이며, 반죽층은 일반적으로 파이 반죽이 730층 정도인 데 비해 크루아상은 28층으로 확연히 적습니다.
층수는 접는 횟수로 구하는 계산식이 있습니다.
크루아상은 보통 3절 접기를 3회 반복하는데 식에 대입하면 총 28층이 됩니다.
파이 반죽은 3절 접기를 6회를 하므로 총 730층입니다.
이 계산이 나오는 이유는 중간에 유지층이 들어가면서 층이 나뉘고, 접을 때 반죽 층이 서로 달라붙으면서 한 층이 되기 때문입니다.
접는 횟수가 적은 크루아상은 유지량을 줄이고, 접는 횟수가 많은 파이는 유지량을 늘리지 않으면 5~6회 접을 때 반죽과 유지층이 균형을 이룰 수 없습니다.
파이와 크루아상은 둘 다 기본적으로 반죽이 린 계열 배합입니다.
버터나 마가린을 반죽 속에 듬뿍 넣어 그 풍미를 충분히 살리는 제법이죠.
둘 다 구울 때 유지층의 유지가 점점 녹아 흘러나옵니다.
그렇게 나온 버터와 마가린이 반죽에 스며들어 농후한 풍미를 자아냅니다.
거기서 더 가열하면 유지를 폼 함한 반죽에서 수분이 증발해, 파이는 전체적으로 바삭바삭, 크루아상은 크러스트는 바삭하고 속은 발효 반죽의 크럼 덕분에 촉촉한 식감이 됩니다.
데시니 페이스트리
한편 달고 매력적인 데시니 페이스트리는 빵과 파이가 합체한 것이라고 생각하면 됩니다.
그 제법도 빵 반죽의 발효 과정과 파이의 반죽 접기 과정이 모두 필요합니다.
반죽과 유지 접기 작업에서 냉장 보관해야 하는 버터의 경우 반죽의 관리 온도는 5℃ 전후입니다.
버터 접기는 반죽과 버터의 온도 및 굳기가 비슷하지 않으면 작업이 원활하게 진행되지 않습니다.
즉, 반죽의 중심 온도를 5℃ 전후까지 내려야 할 필요가 있어서, 당연하게도 빵 반죽은 냉장 발효 해야 합니다.
또 일반적으로 데니시 페이스트리는 크루아상보다 더 리치한 배합이어서 넣어야 하는 유지의 양이 더 많지만 제법 자체는 크루아상과 별반 다르지 않습니다.